让牛排更美味的配料酱汁 - 鸡蛋黄油酱 Sauce Béarnaise
法国菜中,配料酱汁是非常讲究的。一道简单的牛排,配上不同的酱汁,味道也各有千秋。配牛排的常见酱汁的有Sauce au Poivre(胡椒酱),Sauce Roquefort(奶酪酱)和Sauce Béarnaise(鸡蛋黄油酱)等。
(注:Roquefort是法国著名的一种羊奶干酪。)
今天要介绍的是鸡蛋黄油酱又叫伯乃斯酱SauceBéarnaise。
Durée: 1h15
Difficulté: Moyen
时间:1小时15分钟
难度:中等
300 g de beurre
5 jaunes d’œufs
1 dl de vinaigre d’alcool
50 g d’échalotes
5 g de poivre en grains
2 cuillère à soupe d’estragon haché
1 pincée de cerfeuil haché
sel, poivre de Cayenne
300克黄油
5个鸡蛋黄
100毫升酒醋
50克小洋葱头
5个胡椒粒
2汤勺切碎的龙蒿
1小撮切碎的香芹叶
盐,卡宴胡椒 (注:Caynne法属圭亚那首府)
Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau. Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifié et décanté aux jaunes d'œufs à l'aide d'un petit fouet.
(菜谱来源。转载请注明“沪江法语”)
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