法国菜中,配料酱汁是非常讲究的。一道简单的牛排,配上不同的酱汁,味道也各有千秋。配牛排的常见酱汁的有Sauce au Poivre(胡椒酱),Sauce Roquefort(奶酪酱)和Sauce Béarnaise(鸡蛋黄油酱)等。
(注:Roquefort是法国著名的一种羊奶干酪。)

今天要介绍的是鸡蛋黄油酱又叫伯乃斯酱SauceBéarnaise。

La sauce béarnaise est une préparation à base de beurre, de jaune d'œuf, d'échalote et d'estragon, servie pour relever les viandes.

伯乃斯酱是一种由黄油,鸡蛋黄,小洋葱头和龙蒿为原料做成的配料酱汁,用于搭配肉类食品,使之味道更鲜美。

Information:
Durée: 1h15
Difficulté: Moyen

说明:
时间:1小时15分钟
难度:中等

Ingrédients:
300 g de beurre
5 jaunes d’œufs
1 dl de vinaigre d’alcool
50 g d’échalotes
5 g de poivre en grains
2 cuillère à soupe d’estragon haché
1 pincée de cerfeuil haché
sel, poivre de Cayenne

配料:
300克黄油
5个鸡蛋黄
100毫升酒醋
50克小洋葱头
5个胡椒粒
2汤勺切碎的龙蒿
1小撮切碎的香芹叶
盐,卡宴胡椒 (注:Caynne法属圭亚那首府)

Mettrele beurreà clarifier dansun petit récipient. Laisser fonder doucement. Décanter le beurre lorsqu’il est clarifié. Maintenir au chaud.

将黄油放入一个小容器中精炼。慢慢将黄油融化。当黄油净化后,将其沥出。保热。

Réunir dans une sauteuse le vinaigre, l’échalote hachée et le poivre en grains concassé. Faire réduire au ¾. Laisser refroidir. Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie.
Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau. Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifié et décanté aux jaunes d'œufs à l'aide d'un petit fouet.

将醋,切碎的小洋葱头和压碎的胡椒放入煎炒锅中。收汁到原来的3/4时,冷却。在冷却后的醋混合物中,加入鸡蛋黄。在一个由慢火慢慢加热的平底锅中,用一个小打蛋器顺着8字型方向用力地搅拌鸡蛋和冷却后的醋混合物。加热的温度应该在65度左右。当这种醋蛋混合物达到奶油的粘稠度时,将锅从火上取下。做的时候,如果鸡蛋黄太稠的话,可以加一点水。起锅后,利用一个小打蛋器将已经净化沥出的黄油和鸡蛋黄慢慢混合。

Assaisonner de sel et d'une pointe de Cayenne. Ajouter le cerfeuil et l'estragon haché. Réserver au chaud mais pas au bain-marie.

加入盐和少量卡宴胡椒调味。再放入切碎的龙蒿和香芹叶。温热备用,但不要用隔水加热的方法。

(菜谱来源。转载请注明“沪江法语”)

声明:双语文章中,中文翻译仅代表译者个人观点,仅供参考。如有不妥之处,欢迎指正。

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