法国人揭秘八个错误：做饭时千万别犯

Coquille d'œuf dangereuse, légumes non relavés après avoir été épluchés, montre gardée au poignet... Vous ne cuisinerez plus de la même façon après la lecture de cet article.

Si l'hygiène alimentaire est une priorité de tous les instants dans la restauration, à la maison c'est une autre paire de manches. Dans notre cuisine, point de règles sanitaires et de contrôles garantissant un faible risque microbiologique, source d'intoxications alimentaires. Jean-François Tostivint, directeur adjoint de l'École hôtelière de Paris - CFA Médéric, nous aide à y voir plus clair, passant en revue les pratiques pas très catholiques dont nous sommes tous coupables.

«Le bois est à proscrire car il est tendre. Les bactéries vont se nicher dans les fentes laissées par les coups de couteau», explique notre expert. Dans les cuisines professionnelles, seules les planches en plastiques sont autorisées : «nous allons plus loin puisque nous utilisons des planches différentes pour les légumes (de couleur verte), pour le poisson (bleue) et pour la viande (rouge)». Jean-François Tostivint tempère : «si l'on souhaite malgré tout utiliser sa planche en bois, il convient de la laver comme il faut». C'est-à-dire qu'on ne pense même pas à couper son filet de poulet sur la planche ayant servi à éplucher et à couper les carottes sans l'avoir préalablement nettoyée. «On utilise de la paille de fer ou une brosse, du produit vaisselle et on frotte. Une fois par mois, on fait tremper notre planche dans de l'eau et du vinaigre blanc voire de la javel».

Laver ses légumes est affaire de bon sens. Néanmoins, peu d'entre nous savent qu'il faut repasser par la case évier après les avoir épluchés. «On va tenir dans notre main une carotte qui sortait à l'origine de terre. Il faut imaginer que la main est contaminée et qu'on va toucher le légume au moment de l'épluchage», explique le directeur adjoint de l'École hôtelière Médéric. Même si la carotte nous semblait propre, on la lave à nouveau pour nous débarrasser de tous les résidus de terre. Et pour les carottes nouvelles dont on garde la peau ? «On les brosse comme il faut».

L'hygiène du cuisinier, c'est la base. Le lavage de mains d'abord. «Il faut se savonner jusqu'à mi-bras, comme les chirurgiens. On compte 15 secondes puis on se rince les mains avant de les essuyer avec du papier absorbant», détaille Jean-François Tostivint. Exit le torchon fleuri, joli nid à bactérie, on opte pour un essuie-tout à usage unique. Avant cela, on aura pris soin de se délester de nos bijoux et de notre montre qui sont porteurs de microbes. «Il ne faut cependant pas tomber dans l'extrême, à la maison je cuisine avec mon alliance, je ne voudrais pas risquer de la perdre», plaisante notre expert. Enfin, on s'attache les cheveux, on remonte ses manches et, idéalement, on enfile un tablier.

«Lorsque nous cuisinons, nous devons veiller à garantir une certaine sécurité au niveau des matières premières». Et c'est particulièrement vrai pour les produits sensibles tels que la viande, le poisson, le beurre et la crème qui présentent des risques alimentaires importants en cas de rupture de chaîne du froid. «Lorsque que l'on travaille un poisson ou une viande crue, on le fait rapidement puis on place à nouveau le produit filmé au réfrigérateur avant de le cuire». On limite ainsi de voir les bactéries se démultiplier.

«On voit les œufs propres mais il ne faut pas oublier d'où ils viennent», sourit Jean-François Tostivint. Il est important de noter que, s'ils paraissent immaculés, les œufs vendus en France ne sont pas lavés et ce pour une raison très simple : leur lavage abîmerait la cuticule de l'œuf qui permet de maintenir à distance les bactéries et donc de limiter les risques de salmonellose. C'est pourquoi il est nécessaire de tenir les coquilles d'œuf à distance de nos préparations, c'est-à-dire, par exemple, ne pas toucher le blanc avec au moment de le séparer du jaune. De la même façon, «la demi-coquille d'œuf déposée au centre du steak cru, c'est interdit depuis environ 10 ans. Mais il faut tout de même relativiser les risques, on a mangé des tartares de cette façon pendant des années».

Si vous avez bien retenu les 5 règles d'or pour bien ranger son frigo, vous savez que ce n'est pas une bonne idée de ranger tels quels nos produits au réfrigérateur. Il faut ôter tous les emballages superflus, susceptibles d'apporter leur lot de poussières et autres ennemis dans le frigo. «Il faut décontaminer les produits avant de les ranger au frais. Dans les chambres froides des restaurants, nous ne gardons aucun carton», nous apprend Jean-François Tostivint. Il s'agit d'imiter les professionnels en plaçant nos aliments dans des boîtes en plastique adéquates et en reportant sur des étiquettes les dates de péremption.

Une bien mauvaise habitude qui nuit à la chaîne du froid : placer au réfrigérateur des plats encore chauds. «En mettant du chaud dans le réfrigérateur, on met en danger tous les produits du frigo, les variations de températures sont dangereuses», alerte le professionnel. On en revient à cette fameuse chaîne du froid à laquelle il faut veiller en permanence. Dans l'idéal, il faut attendre deux heures avant de mettre un plat déjà cuisiné au frais. Les professionnels, eux, ne s'embêtent pas avec ces considérations puisqu'ils ont des cellules de refroidissement qui permettent de descendre un aliment en température en quelques minutes.

Vous vous dites que votre pomme bio garantie sans pesticides peut être frottée sur votre jean puis dégustée telle quelle. Et pourtant, c'est sans compter sur les bactéries qui s'y trouvent,  inéluctablement. «Au supermarché et au marché nous faisons tous la même chose : quand nous allons choisir nos fruits et légumes nous les prenons en mains et les reposons s'ils sont trop fermes ou trop mûrs. Or, entre les poignées de main, les portes poussées et les éternuements, il est impossible que le produit ait échappé à la contamination», conclut l'expert. Vous ne regarderez plus les étals de la même façon...