Mythique神秘的
“Mythique”一词,用来形容葡萄酒中堪称奢侈品等级的贵族酒。其神秘的气质被真正懂得它的行家珍藏,也被一些追逐名利者拥有。对于生产者而言,这是令人心痛的。人们得到它不是为了真正地品味,反而是把它当作追捧炒作的对象。这些来自世界最有名望的酒庄的酒,其数目用十个手指就能数得过来。自十五世纪以来, 这些顶级的酒便开始生产。它们分布在Bourgogne(勃艮第)的Romanée-Conti产区,波尔多四世纪时的Pétrus酒庄,Château d'Yquem城堡,以及如Bourgogne(勃艮第)的AOC Montrachet等的命名产区。它们并非只是红葡萄酒,也包括白葡萄酒;有干型酒,也有甜型酒。
尽管大部分名酒产自北半球,尤其是在欧洲,如法国、意大利、西班牙、德国和匈牙利,但在加利福尼亚、澳大利亚、南非等地也存在一小部分历史较短的产区。这些神秘、稀有的酒,其产量无法满足全球的需求。自然而然地,它们成为了商家投机获利的目标。

如果有机会品味这些世界名酒,请务必先做好功课。“稀有的名酒”不是用来卖弄炫耀,品酒者必须具备足够的感知力和知识,尽可能地运用所有的感官来享受它。因为它们是脉脉相传的历史,而非昙花一现、急功近利的消费品。由于其神秘的气质无法在短时间内彰显,因此开启时也需耐心等候,而非在长颈大肚玻璃瓶中简单地将它唤醒。

OEnologie酿酒学

葡萄酒酿酒学在法文里称为“oenologie”,这是一门关乎时间和人类世界的学问。它能在最大意义上决定美酒世界里的艺术大师,其涉及和影响的领域非常广泛,缔造了高超的酿酒技术。此外,酒品的化学和有机化学,感官分析和监测,酿制及确保酒品的质量,保护并防止异常的出现,整体调控每个不同的酿制阶段,都是酿酒学极为重要的任务。对葡萄酒酿酒技术的认识是一段久远的历史。很久之前人们就知道,通过压碎葡萄,过滤,观察它在木桶中的自然沸腾,再自然地发酵成可食用的物质。同时观察中还会发现,升高到中间的温度后,葡萄酒的甜味明显地减少,而酒的醇香却不断生发出来,让人陶醉。虽然人们在葡萄酒酿制的理论上并未真正明白其发酵的原因,但已经掌握了酿制葡萄酒的每一个步骤,并懂得对某些环节做出适当的改良。比如18世纪时,葡萄酒酿制人员在不明原因、不知微生物为何物的情况下,就采用固态硫来杀灭微生物,以保护木桶内的葡萄酒。直到法国著名的微生物学家Pasteur发明了疫苗,分析了微生物在葡萄酒酿制过程中的作用,才使得人们对整个葡萄酒酿造过程的来龙去脉更加清晰和科学化。

酿酒学真正意义上的发展要从20世纪30年代算起。这门学科致力于对葡萄酒酿造过程的分析和理解,以及不同类型的酒款的最佳保存法。而葡萄酒工艺学家的专家头衔,一直到20世纪50年代末才诞生。

Phylloxéra根瘤蚜虫

根瘤蚜虫,法文名为phylloxéra。1863年,根瘤蚜虫被发现于法国加尔省(Gard)和纪龙德省(Gironde)。这些来源于美国的葡萄株携带的虫害成为葡萄园最可怕的敌人,它引发了世界范围内未曾出现过的巨大灾害。这种可怕的蚜虫寄居在葡萄根部,靠树木汁液繁殖,使营养物质和水分难以传送给葡萄藤,葡萄藤的时日所剩无几。全球性的根瘤蚜虫灾难,持续了将近三十年。

从第一例虫害被发现到确认,苗圃员工和研究人员前后经过了多年时间的钻研。灾祸发展极速,让人措手不及,难以控制。然而美国葡萄园的葡萄株却能抵制这样的虫害。于是,苗圃员工们希望把法国葡萄嫁接到美国具有抗蚜虫能力的根上,但该措施并非万全之策。1872年,人们捐助了20,000法郎,以奖励能找到有效抵制蚜虫灾害办法的人。包罗万象的“锦囊妙计”和解决方案层出不穷:如把蟾蜍埋藏在每棵葡萄植株下面,用蒜末摩擦葡萄植株,捶打土壤,驱魔除邪,等等。为了鉴定出最严谨有效的方法,政府投资300,000法郎。其中有三项措施较有成效:洪水淹没(但这没有可实现性);提高砂质含量
(害虫无法在上面挪移,而今的葡萄园也是趋向砂质的);土壤的硫化(燃烧碳时蒸发出硫),该措施存在明显的弊端,它在杀灭蚜虫的同时也导致葡萄种的死亡,甚至会让苗圃员工害病,葡萄产品也时时处在易燃的危险境况下。根瘤蚜虫害使法国葡萄植株进行了一次大换血,同时葡萄植株的贸易和出口也有了飞跃性的发展。人们开始把目光转向其他国家的土地,进行苗木检疫和出口,使这些葡萄株有强大的生存力得以在不同地域生长。