舌尖上的爱美丽Amélie au bout de la langue
作者:沪江法语教研|来源:沪江法语|2014年04月10日 09:00


【Prologue】开宴

海明威口中的巴黎是一场流动的盛宴。《天使爱美丽》就是它的缩影。短短两小时内,以Amélie为代表的普通巴黎人在不知不觉中完成了一席法式料理。埋藏在昏黄胶片下的隐秘菜单偷偷挑逗着每位饕客观影者的味蕾,餐桌虽小花色齐全,这是部可以用舌尖品位的电影。

【Entrée】Des œufs mimosa – 金合欢蛋/沙拉

我们的主人公是如此敏感,羞涩,甚至影片进行到2/3处时,Amélie还只敢隔着玻璃偷偷观察心上人,装成在写菜单,留下了Des œufs mimosa的字样...这道前菜色拉是将水煮蛋对半切开,挖出蛋黄再拌上蛋黄酱和香草后填回原处,黄色的馅料仿佛一簇金合欢,因而被称作mimosa,很明显网上常见的“含羞草沙拉”翻译并不贴切。

【Vin】Vin chaud à la cannelle - 肉桂热红酒

Si le vin manque, il manque tout. 没有酒就没有一切。电影中的因缘际会也确实从一杯酒开始。

回望整部电影,玻璃老人M. Dufayel是帮助Amélie答疑解惑的关键人物。 起初,当Amélie搞错清浊辅音问题时,正是在他的指点下铁盒才得以物归原主,而肉桂热红酒就是两人初次见面时M. Dufayel所准备的饮料。往红酒中加入各种香料同煮,比如八角,肉桂和带皮橙子,刚入口会有些冲,然而回味却很醇厚,作为一款热饮(vin chaud),最适合冬天饮用。

【Plat principal】Le poulet rôti aux pommes sautées - 烤鸡配土豆

几经波折,Amélie最终联系上了Bretodeau(非Bredoteau),这时的他在干什么呢?他在拆鸡架!尤其凤尾上方,大腿根部的那块sot-l'y-laisse真是心头好!也许你会问pomme不是苹果吗?pomme de terre实在太长所以在菜名中往往省略成pomme。有趣的是,即便在日常生活中,pomme的意思也会随地区发生变化:记得一位身在非洲的沪友某日拜托家中的保姆去买pomme,结果对方以为是土豆,补充说苹果应该是pomme de France!

【Plat principal】Terrine de lièvre aux morilles - 野兔羊肚菌砂锅

M. Dufayel长年在屋里临摹雷诺阿的作品《划船党的午餐》,桌上奶酪,冰糕,各式餐点应有尽有,其中就出现了这道野兔羊肚菌砂锅。在法语中,terrine指烹调用的陶土器皿,也指盛放在其中的肉酱菜肴。Terrine de lièvre aux morilles 主料需要准备4种食材:野兔X4,洋葱末,各式菌菇(如果没有羊肚菌的话)以及葡萄酒。此外还用到水油酥面团,土豆,胡萝卜,面粉和油均一汤匙。

首先准备肉酱填馅。料理兔子的同时兔脑和下水不要扔掉,洗净放在阴凉处;兔肉切块放入锅中并注水至淹没食材,待汤滚沸后继续文火慢炖直到骨肉分离,记得焖煮过程中千万别打开锅盖;期间将兔脑,下水,菌菇切好和洋葱末待用。当肉完全煮好后滤去汤中杂质继续收汁,把取出的兔肉剔骨;兔脑下水微微煸炒,先后加入浓缩汤汁,兔肉,菌菇,葡萄酒,再次注水至淹没食材,煮开后煨10分钟左右,出锅贮藏。

正式上桌前,还要费一番功夫。先将土豆和胡萝卜蒸熟切片;在平底锅内加入黄油和面粉炒至金黄色,再倒入肉汤调芡,关火冷却5分钟,加入兔肉和菌菇混合,盖上锅盖继续冷却;与此同时,准备好擀扁的水油酥饼皮,200°C预热烤箱;在砂锅内部铺满约1cm厚的土豆片,倒入肉酱填馅后顶层铺上胡萝卜片,最后用边缘抹油的饼皮封口,烤箱设定180°C,烘烤15分钟直至酥皮金黄。

从上述步骤可以看出terrine的烹制着实繁琐,但所谓慢工出细活,更有食客深入山林亲自采摘菌类,用融化的雪水烹调,赋予了这道菜一种山野气息,与雷诺阿笔下的闲情餐桌形成鲜明对比。

【Plat principal】Des endives au gratin - 焗苦苣

《天使爱美丽》中每个角色都有故事,哪怕戏份不多,却也令人印象深刻。还记得好心的咖啡馆老板娘Suzanne吗?还有疑病症患者Georgette?两人的对手戏并不多,除了那次因为焗苦苣发生的“争执”,导火索是“身娇体弱”的Georgette对菜里的奶油调味汁“过敏”!也许看完电影的你对此毫无印象,原因很简单,这场戏被从台本上删除了!其实这种白汁叫做 la béchamel - 贝夏梅尔沙司,基于面粉,牛奶,黄油,可以搭配的食材譬如有鳕鱼la morue à la béchamel。而“祸根”焗苦苣中的gratin是用面包屑或干酪丝撒在菜面上烘烤的烹饪技法,出名的菜色有巴黎大区的特色美食焗菜花 - gratin de choux-fleurs

【Plat principal】Du veau marengo - 马伦戈烩小牛肉

与其称双磨咖啡馆是一间“café”,更贴切的说应该是“café-restaurant”!要满足老主顾们的需求,老板娘Suzanne可是动足了脑筋!除去烤布蕾,焗苦苣,金合欢沙拉,双磨还提供像样的主菜,比如这道“马伦戈烩小牛肉”。

marengo其实是意大利西北部一个小村的名字,这道菜的诞生据说还与拿破仑有关。当时将军正在马伦戈作战,该场战役赢得很辛苦,战后他饿极了便要求厨师就地取材做东西给他吃。当时找到的食材仅有番茄,鸡蛋,大蒜,橄榄油,小龙虾(如今常被蘑菇替代)和一只鸡,而做菜用的酒还是拿破仑随身携带的白兰地。出乎意料的是,拿破仑非常满意,还特命厨师以后每次战斗后都要做这道菜。

马伦戈式烩菜通常是将肉块(鸡肉或牛肉)轻炒后与番茄,蘑菇,洋葱,大蒜,橄榄和白葡萄酒同炖,有时还会加入炒鸡蛋,成品配上米饭非常美味。

【Dessert】Crème brûlée – 法式烤布蕾

Amélie喜欢打水漂,喜欢将手伸入米口袋,还喜欢用勺尖敲碎烤布蕾的脆皮,似乎正是这最后一个爱好成功地将影迷们对女主人公的爱延续到了现实生活中。无数人在看完影片后便爱上了烤布蕾,或者说至少开始向往起布丁表皮碎裂时的那声“咔嚓”。Le Café des Deux Moulins(双磨)是电影中那间bistrot的拍摄地,位于巴黎18区勒皮克街15号,近蒙马特高地,人均消费11-15 欧。店内Amélie的海报十分显眼,就连餐单封面上都印着她的形象,店内的焦糖烤布蕾(la crème brûlée caramélisée)更是来者必点,撇开味道好坏不谈,出于好奇和对影片的爱大部分人也会想要尝试一下。也许是这部电影对烤布蕾的塑造有些过于成功了,大家理所当然地将其归类为甜食,然而,烤布蕾也是有咸口的,更准确地说是咸甜口味,比如la crème brûlée au foie gras,肥鹅肝烤布蕾,作为头盘又新颖又别致!切碎的肥鹅肝加入奶油基底中,撒上些无花果点缀,蒸熟冷却后再饰以砂糖或红糖。如果你不追求耳朵的享受,那么喷枪完全可以被忽略,而只用bain-marie或其他器皿进行隔水加热,当然成品表面也就少了那层脆脆的糖衣,但至少省时省力。

【Dessert】La glace au calisson - 杏仁蛋糕冰激凌

什么?你觉得一份烤布蕾还不够?那么最后来尝尝杏仁蛋糕冰激凌吧!也许你会问什么是calisson,其实这是普罗旺斯地区艾克斯(Aix-en-Provence)的特产。法国作家 Marcel Pagnol 认为1calisson = 1/3杏仁 + 1/3糖渍水果(甜瓜,橙条等)+ 1/3糖,融入对制作工艺的热爱,然后将所有这些盛放在一层博饼之上,最后裹上蛋白糖霜!Miam-miam !

关于 calisson的由来有多个版本,其中较为浪漫的是15世纪中,le Roi René迎娶第二任妻子时,对方在婚宴上没有丝毫喜悦,然而在品尝了主厨特制的甜品后竟笑容初绽,当朝臣们议论纷纷时,其中一位充满诗意地回答:"Di cali soun !" (普罗旺斯方言,即Ce sont des câlins ! 这是温柔的爱抚 !)...

【Épilogue】宴毕

Amélie的故事戛然而止。电影填饱的不只是内心的空虚,只要我们愿意,胶片下蕴藏的文化点滴将化作涓涓糖浆,滋润愿意捧起丰收角的每一双手!

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