人嗜酸、甜、苦、辣、咸都好理解，可嗜臭就让人不可思议了。不过，名曰逐臭，寻找的还是香味，闻着臭，吃着香，这才是“臭”的奥妙。香和臭强烈对比相互烘托，在山穷水尽的时候突然柳暗花明，那种经历困惑后的痛快，远比平铺直叙来得深刻。

当然，这是嗜臭者的论调。而不能接受这股味道的人往往退避三舍，不但自己绝不染指，甚至禁止身边的人食用，也是，面对如此强烈的味道，似乎很难保持不偏不倚的中庸。我出生的城市以油炸臭豆腐闻名，据说“火宫殿的臭豆腐还是好吃”曾经作为语录刷在餐厅照壁上。记忆中，菜市场里，学校门口，小吃街上，总有小商贩支起煤炉架上油锅，将一片片发酵成烟灰色的豆腐干放入热油中，远远地就能闻见一股微酸的味道。我闻了十几年，觉得很香。有一天，一位从北京来的亲戚闻到这个味道，突然面红耳赤掩面而逃，惊魂甫定后问我：“这种地沟里的东西能吃吗？”我这才意识到，原来臭豆腐真的是臭的！

所谓的臭味其实是脂肪或蛋白发酵后的味道。中国人往往自诩口味驳杂，什么都见识过，其实，论到逐臭，似乎较西方人稍逊一筹。中国的发酵食品以豆类和植物为主，豆汁儿，臭豆腐，臭冬瓜、霉千张、臭苋菜梗……徽菜中的臭鳜鱼原本是个例外，可惜今天也不过在新鲜鳜鱼上浇一层豆制品发酵制成的汁液，臭的还是大豆蛋白。而西餐中的“臭”却是主要来自动物脂肪和动物蛋白，最著名的就是各种各样的奶酪，按道理应该比植物蛋白霸道得多。秦始皇去世以后没有发丧，大夏天就是用“车载一石鲍鱼，以乱其臭”，——鲍鱼在这里是指臭咸鱼，并非今天的名贵海鲜——可见动物脂肪变质后的味道有多恐怖。

法国人嗜臭应当排世界第一。英国克兰菲尔德大学（CranfieldUniversity）有一位兢兢业业的史蒂芬·怀特（StephenWhite）博士，通过仪器测量、品尝等多种手段，为世界最臭的奶酪排了个座次，法国奶酪老布洛涅（Vieux-Boulogne）、蓬列维克（Pont-l'Evêque）、卡芒贝尔（Camembert）毫无悬念地位列三甲，而且，前十五名中竟有十三种来自法国！

如果你走进卖奶酪的商店而不觉其臭，那么，或许可以尝试久负盛名的臭野味。野生动物在逃生过程中，肌肉会分泌出一种酸性物质，使肉质僵硬，狩猎后必须放一放，酸性物质转换，肉质恢复柔软，这个过程称为排酸（mortification），一般为24小时至48小时。但是，向来在饮食上求新求奇的法国人哪里会这么乖巧地适可而止？于是，出现了这种走极端的制作方法，变质发臭（faisandage）：猎户猎得山鸡，保留皮毛和内脏，将其一只脚倒吊在阴凉通风房檐下，让肌肉中的细菌发酵繁殖，三五天甚至一个星期之后，肉质轻微腐烂，鸡脚无法承受鸡身的重量，山鸡从房梁落在地下，而这正是食用的最佳时期！

据说，大臣富凯的厨师瓦代尔最擅长烹饪臭野味，不知道是不是正是因为“臭味相投”让路易十四动了爱才之心，反而招来杀身之祸。这是题外话，可是，当你想到那只掉在土里、已经腐烂得不成形的山鸡的时候，是否还能咽得下去呢？

因为卫生原因，今天的法国餐馆很少经营臭野味，大多以排酸、泡酒（marinade）或捆扎肥肉片（bardedelard）来代替，就像臭鳜鱼一样，已经失了真。要想尝发酵的野味，只能越过海峡，去伦敦历史最悠久的法餐厅Rules，那里的名菜臭松鸡大约还恪守着古典主义的浓郁和强烈。不过，第一次约会时最好还是不要点这道菜，不然，也许你还没有开始饕餮之旅，男友或者女友就已经被熏得落荒而逃！

人的口味如此奇特，谁又敢说自己尝尽了人间的滋味？