千年菜肴：卡昂式牛肚 - Tripes à la mode de Caen

Demander des tripes (bonnet, caillette, feuillet et panse) préalablement blanchies ainsi qu’un pied de bœuf et de veau à votre boucher. Détailler les tripes en carrés réguliers de 5 à 6 cm de côté. Détailler les pieds de bœuf et de veau avant de les placer dans un filet à tripe.

Eplucher les carottes et les passer sous l’eau claire. Peler les oignons. Disposer les carottes finement coupées en rondelles au fond de la tripière. Emincer deux oignons. Ecraser une gousse d’ail. Piquer le troisième oignon de clous de girofle. Préparer un bouquet garni (persil, thym, laurier et poireau). Mettre le tout dans la tripière. Ajouter les tripes et les pieds de veau et de bœuf. Verser un verre de Calvados puis le cidre de manière à ce que le liquide affleure au-dessus de la viande. Jointer hermétiquement le pourtour du couvercle de la tripière avec un bourrelet de pâte composé d’eau et de farine.

Mettre les tripes à cuire dans un four préchauffé à 100°C. Laisser cuire les tripes à feu doux pendant une dizaine d’heures. En fin de cuisson, enlever le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle et le filet à tripe. Récupérer les pieds. Supprimer tous les petits os avant de mélanger les pieds avec les tripes. Dégraisser le bouillon. Servir les tripes chaudes dans des assiettes préchauffées, accompagnées de pommes de terre vapeur et d’une bonne bouteille de cidre de Normandie.