快餐汉堡征服了法国人的胃

La terre de la grande cuisine est en train de devenir celle des fast-foods, pointe ce chroniqueur britannique dans The Observer. Il détaille les changements alimentaires des Français.

La cuisine française. Un tel trésor gustatif que les responsables de l’Unesco, dans leur infinie sagesse, l’ont inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Un tel régal que l’adoration qu’elle suscite a défini l’identité de toute une nation.

Pendant des années, les habitudes alimentaires des Français – et pas seulement au restaurant – ont été érigées en modèle : portions raisonnables, variété des produits de base (œufs, beurre, pain, pommes de terre), peu de produits transformés et poissons, fruits et légumes à foison, sans oublier les produits laitiers (au lait entier évidemment) ; le tout servi autour d’une table, en famille, pour un moment de convivialité. Car comme vous le savez, les Françaises ne grossissent pas.

Mais alors pourquoi un rapport paru en septembre annonce-t-il que 30 millions de Français – soit près de la moitié de la population – pourraient souffrir d’obésité d’ici 2030 ? Et comment expliquer la présence, en un bel après-midi d’automne, d’une immense queue devant le McDo du boulevard des Italiens, en plein cœur de Paris ?

 “J’arrive pas à croire que vous me demandiez ça, s’esclaffe Stéphane Loiseau, attaché de clientèle de 29 ans, en tapotant sur un écran pour entrer sa commande – un CBO (poulet, bacon, oignon) avec des frites. C’est tellement cliché. Ici, c’est pas cher, c’est rapide, les ingrédients sont à peu près OK. Pourquoi les Français seraient-ils différents du reste du monde ?” 

Natalie Girardot, vendeuse dans un magasin de bijoux du quartier, partage cet avis. “Vous savez qu’ils utilisent des produits français ? lance-t-elle en désignant son plateau. Regardez : bœuf charolais et fourme d’Ambert. Et une vraie vinaigrette. Les Français adorent McDo. Ça a toujours été comme ça.”

Ce qui n’est pas tout à fait exact. Il y a vingt ans, armé de sa pipe et de sa moustache, José Bové et un groupe de petits producteurs et de vieux hippies s’en étaient pris au chantier d’un McDonald’s à Millau, dans le sud de la France, lançant une grande croisade nationale contre la malbouffe.

Aujourd’hui, la France aime les burgers : selon une étude publiée récemment par le cabinet Gira Conseil, les Français ont consommé 1,46 milliard de hamburgers en 2017, soit près de 10 % de plus que l’année précédente. Plus étonnant encore, les burgers figurent à présent au menu de 85 % des restaurants français. Mais ces burgers n’appartiennent pas à la catégorie malbouffe. À l’Artisan du Burger, rue du Faubourg-Poissonnière, on sert des sandwichs composés de roquette, zeste de citron vert, reblochon, compotée d’oignons rouges et sauce fumée aux épices pour 12 euros (ou plus si vous optez pour le pain à l’encre de seiche et aux graines de nigelle).

 Pour Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, l’irrésistible ascension du burger en France ressemble à “une frénésie” frisant désormais “l’hystérie”. Les nouveaux burgers chics ont supplanté les classiques des bistrots comme le bœuf bourguignon ou les magrets de canard au palmarès de nombreux restaurants.

L’immense majorité des burgers consommés en France – 70 % – ne relèvent toutefois pas de la restauration rapide. Ils sont consommés à table, (souvent) accompagnés d’un verre de vin, dans un “vrai” restaurant. Ce qui ne signifie pas pour autant que le berceau de la grande gastronomie a su résister aux sirènes du fast-food. Car les habitudes des Français sont en train de changer.

Avec l’accélération des rythmes de vie (finie la pause déjeuner de deux heures, d’après une étude, le salarié français moyen ne prend plus que trente et une minutes pour manger le midi) et l’apparition des services de livraison comme Deliveroo ou UberEats, le secteur de la restauration rapide a explosé.

Fort de 32 000 établissements en France, ce secteur a enregistré un chiffre d’affaires de près de 51 millions d’euros l’an dernier, soit une hausse de 6 % par rapport à 2016 et de 13 %  par rapport à 2014, et multiplié ses ventes par trois par rapport à 2005. Il représente désormais 60 % du secteur de la restauration en général.

La restauration rapide “n’est pas nécessairement synonyme de malbouffe”, affirme Josiane Bouvier, professeur de géographie, en sortant de chez Nous, un restaurant de plats bio à emporter, situé rue de Châteaudun. Dans son sac, une hotbox de poulet grillé, sauce yaourt à la menthe, salade de saison et riz entier.

Je pense que bon nombre de Français qui vont dans des fast-foods sont très attentifs à la qualité des ingrédients utilisés et au fait que les plats soient vraiment cuisinés sur place. Mais ça, c’est quand vous pouvez mettre 9, 10 ou 12 euros dans votre déjeuner.”

 Et c’est bien là le problème. Les bons produits – au restaurant ou à la maison – ne sont plus à portée de toutes les bourses en France. Les entreprises de l’agroalimentaire sont puissantes dans l’Hexagone. À en croire l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), les habitudes alimentaires des Français ne sont plus un modèle : on y trouve de plus en plus de produits transformés, trop de sel et pas assez de fibres

 En dépit de sa relation si particulière à la nourriture, la France n’est pas immunisée contre la malbouffe. La semaine dernière, des députés affirmaient que 30 millions de Français, la plupart touchant de faibles revenus, pourraient être obèses ou en surpoids d’ici 2030 si les entreprises de l’agroalimentaire ne réduisent pas leur utilisation de sel, de sucre, de graisses et d’autres additifs et si les enfants n’apprennent pas à manger plus sainement.

 “Les Français n’ont jamais consacré aussi peu d’argent et aussi peu de temps à leur alimentation, estime le député Loïc Prud’homme. Nous devons reprendre le contrôle de nos assiettes.”

 Michèle Crouzet, qui prône une réduction du sel dans l’alimentation, est plus directe. Les Français “ne meurent pas d’un excès de nourriture, explique-t-elle, mais ce que nous mangeons est en train de nous tuer à petit feu”.