Le vrai du faux des coquillages et crustacés en été

夏天吃海鲜的注意事项

 

Un coquillage fermé à la cuisson est-il impropre à la consommation ? Combien de temps conserver une crevette au frigo ? Un poissonnier nous aide à y voir plus clair.

煮熟的贝壳不开口还能吃吗?一只基围虾能在冰箱里放多长时间?今天我们特邀请一名渔夫来我们揭晓答案。

 

L'été est la période de l'année où l'on a le plus envie de déguster crevettes, bulots, moules et autres coques. C'est particulièrement vrai lorsque l'on part en vacances en bord de mer. Seulement, coquillages et crustacés sont souvent source de questionnements. Nombreux sont ceux qui craignent l'intoxication. Pour ne plus douter au moment de ramasser, cuire, ou conserver les fruits de mer, Alric Paon, le dirigeant de la Poissonnerie Paon, située à Nantes (1), nous aide à démêler le vrai du faux.

夏天正是撮虾子,吃田螺等贝类的季节。尤其到了海边度假的话,就更想吃了。然而贝类食物经常会引发质疑。很多人害怕因吃这些导致食物中毒。为了从采集、烹煮到储藏海鲜的时候不再担惊受怕。来自南特Paon海鲜店老板Alric Paon为我们揭示食用海鲜的注意事项。

 

Les huîtres ne se concervent pas

牡蛎不能储藏?

Faux. «Tant que le coquillage est vivant il peut être consommé, explique le poissonnier. On peut le conserver jusqu'à une semaine si l'huître est de bonne qualité. Idéalement bien à plat, au réfrigérateur, entre 2 et 4 °C.» En revanche les huîtres devront être consommées dans les deux heures une fois ouvertes. «D'un point de vue gustatif, le mieux reste de les consommer à peine ouvertes ; l'huître est moins goûteuse à mesure qu'elle se dessèche.»

错。Alric Paon 解释说:“只要贝壳是活的,就能吃。如果牡蛎质量好的话,我们可以储存一个礼拜。最理想的储存方式是放入冰箱中,保持冷藏温度在2至4摄氏度。”然而,如果生蚝一旦打开了,就必须要在两小时内食用。几乎张开的时候吃味道最好;随着生蚝逐渐干燥,味道也没有那么好吃了。

 

 Une huître crue doit être consommée vivante et bouger si on la pique

生的生蚝活着,而且戳它能动的时候食用

Vrai et faux. «Une huître crue doit être consommée vivante, c'est vrai. Mais le fait qu'elle bouge lorsqu'on la pique n'est pas un signe obligatoire. Pour le vérifier, on la vide et on vérifie si elle refait son eau», conseille notre expert. Si tel n'est pas le cas, mieux vaut la jeter.

也对也不对。“生蚝确实要在活着的时候食用,这没错。但是不是非得要戳一下还会动的程度。如果要鉴别生蚝是否还活着,我们可以把生蚝打开,看它是否会吸收水分。”如果没有的话,最好还是把它扔了。

 

Un crustacé léger en poids est de moins bonne qualité

较轻的贝类质量一般不太好

Plutôt vrai. «C’est un signe de qualité. Le poids permet de savoir s'il est plein ou s'il est vide.» C'est surtout une affaire de période. Par exemple, un crabe femelle qui aura pondu sera moins plein. L'idéal est de faire confiance à son poissonnier qui connaît bien les produits qu'il vend, même s'il y a toujours un facteur chance.

基本正确。“贝类的重量是质量的标志。从贝类的轻重中可以知道它究竟饱满还是干瘪。”不仅如此,贝类的轻重也能反映其生长的时段。比如说,即将产卵的母蟹就没有那么饱满。想要挑到一只理想的贝类,可相信售卖海鲜的商贩的挑选,他了解自己售卖的产品,不过总是会有运气成分在。

 

Le homard est un produit de fin d’année

龙虾是年末吃的

Actuellement nous vendons le homard entre 24 et 30 € le kilo, contre 60 à 70 € au moment des fêtes

现在,每公斤龙价格为24欧元到30欧元,而到了节日期间,可能会卖到60欧元到70欧元。

Faux. Avis à ceux qui s'offrent du homard exclusivement au Nouvel An : il serait bon de changer cette mauvaise habitude ! «La saison du homard court de mai à août. Ceux que l'on retrouve au moment des fêtes de fin d'année ont, pour la plupart, patienté des mois durant dans des viviers», affirme Alric Paon. C'est gustativement moins intéressant, sans parler de la différence de prix considérable : «Non seulement les homards que l'on trouve en ce moment sont pleins et de qualité, mais en plus ils sont pêchés en quantité, ce qui fait baisser leur prix. Actuellement, nous vendons le homard entre 24 et 30 € le kilo, contre 60 à 70 € au moment des fêtes.» À noter que sur les côtes, dans les régions touristiques, ce prix estival peut monter en flèche.

错误。提醒那些只有新年才吃龙虾的人:最好把这个不正确的习惯改掉!Alric Paon 表示:“五月到八月是吃龙虾的季节。那些年末才吃龙虾的人,都耐心地等了好几个月。而且年末也没那么好吃了,更不要说其中巨大的价格差:这会儿夏天的龙虾是最饱满,质量最好的,而且在夏天会大量捕捞龙虾,所以价格也会有所下降。目前,我们售卖龙虾的价格在24欧至30欧之间,而节假日则会卖到60欧至70欧。”尤其是在旅游区的沙滩,龙虾的价格会飙升。

 

Un coquillage ou un crustacé qui sent n’est pas propre à la consommation

有味道的贝类或海产品最好不要食用

Faux. «Un exemple concret, le bulot. C'est un coquillage qui sent mauvais, il n'y a pas grand-chose à faire si ce n'est le laver, le laver et encore le laver pour le faire dégorger», explique le Nantais avant de nuancer : «Il faut quand même se fier à son intuition. Si on estime qu'une palourde, à peine ouverte, ne sent pas bon, il est préférable de ne pas la manger»

错误。Alric Paon解释说:“举个具体的例子,螺。这种贝类的味道本身就不好闻。而且就算洗一洗也没有改变,除非洗了之后去掉杂质才行”,不过Alric Paon又补充说:“当然还是要相信自己的直觉。如果味道不好闻,且完全张开的蛤蜊,那就最好不要再吃了。”

 

ref:http://madame.lefigaro.fr/cuisine/huitres-moules-crevettes-le-vrai-du-faux-de-la-consommation-des-coquillages-et-crustaces-300718-149873