Pourquoi y a-t-il une poudre blanche sur les saucissons ?
为什么香肠上有白色粉末?
 
Vous l'avez remarqué, l'immense majorité des saucissons secs sont recouverts d'une couche plus ou moins fine de poudre blanche, un peu comme de la farine. Mais ce n'en est pas
您会发现,绝大多数干香肠都覆盖着一层或多或少的白色粉末,有点像面粉。但其实并不是。
 
Cette poudre s'appelle la «fleur du saucisson» et il s'agit d'un champignon, le penicillium. Ce nom vous dit surement quelque chose et c'est normal. Ce champignon, parfaitement comestible, est de la même famille que ceux que l'on trouve sur la croûte du camembert, mais aussi dans les antibiotiques.
这种粉末被称为“香肠花”,是一种真菌,青霉。这个名字你之前可能听到过,这很正常。这种可食用的菌类与卡门培尔奶酪外壳上的菌类属于同一家族,都来自于抗生素。
 
Comment le penicillium apparaît-il sur le saucisson ? L'homme intervient-il dans le processus ? S'il s'agit d'un saucisson artisanal, cette poudre apparait naturellement pendant la période d'affinage, c'est à dire au bout d'une semaine à peu près. Cette fleur peut être de différentes couleurs en fonction de la variété du saucisson ou de la période d'affinage: blanche, jaune, verte, orange et parfois même noire. Mais la couleur blanche est celle qui effraie le moins les consommateurs.
青霉如何在香肠上出现呢?是人为的吗?如果是手工香肠,这种粉末会在香肠成熟期间自然出现,也就是说大约一周后出现。根据香肠的种类或成熟期的不同,这种花可以有不同颜色:白色,黄色,绿色,橙色,有时甚至是黑色。但是白色是最不会引起消费者恐慌的颜色。
 
En revanche pour les saucissons industriels, le penicillium est ajouté en toute fin de fabrication. Une poudre peut être ajoutée pour permettre la conservation des saucissons sous plastique. Une poudre qui n'est alors que du talc et des conservateurs chimiques.
另一方面,对于工业香肠,青霉会被添加在生产的最后阶段。一种粉末也可能会添加在香肠上为了使其在塑料下得以保存。那只可能是一种滑石粉和化学防腐剂的粉末。
Pourquoi ne pas tout simplement se passer de ce champignon ? Car il participe à la maturation et à la conservation tout comme au goût du saucisson.
为什么不能避开这种菌类呢?因为它参与了香肠的成熟和保存,是香肠味道的一部分。
 
Si vous avez acheté un saucisson puis attendu de longues semaines avant de prendre la décision de le déguster il se peut que vous remarquiez que sa surface est non seulement couverte de cette poudre blanche mais aussi d'un duvet poilu, lui aussi parfaitement blanc ou blanc et vert. Si le saucisson est toujours bien sec, s'il ne suinte pas, il vous suffit d'essuyer ce duvet. Le sausisson est encore parfaitement comestible. Par contre si les moisissures sont franchement vertes et qu'il suinte, il vous faut le jeter immédiatement.
如果您买了香肠,然后等了好几个星期才决定品尝它,您可能会发现它的表面不仅会被这种白色粉末覆盖,而且会有毛茸茸的绒毛,绒毛是白色或者白色和绿色。如果香肠仍然干燥,没有液体渗出,只需将其擦拭干净。香肠仍可食用。然而,如果香肠的霉斑是明显的绿色并且有液体渗出,您则必须立即将其丢弃。

Ref: https://www.chosesasavoir.com/y-a-t-poudre-blanche-saucissons/