Blanquette de veau - 白酱炖小牛肉

把小牛肉加上洋葱、芹菜、红萝卜再加上奶油、鲜奶油、蛋黄和面粉一起煨煮到熟烂,汤汁浓稠。

Bœuf bourguignon - 勃艮第紅酒炖牛肉

法国勃艮第Bourgogne)名菜,是用当地红酒加上蒜头、洋葱、红萝卜、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。

Bœuf en daube - 红酒炖牛肉

cuire en daube 在法文是焖烧、煨制的意思。这是一道用牛加红酒慢慢炖煮的牛肉,还加上洋葱和番茄一起入味,是法国南部的菜式。

Bouillabaisse - 马赛鱼汤

来自法国南部普罗旺斯省马赛渔港的名菜,是用多种不同的鱼和蔬菜加上蒜头、橘子皮、罗勒、月桂叶、茴香和蕃红花等香料一起熬煮的。

Cassoulet 豆焖肉

法国西南方的特色菜,尤其是卡斯特尔诺达(Castelnaudary)、图卢兹(Toulouse)、和有名的中古世纪老城卡尔卡松(Carcassonne)几个城市,但在巴黎的餐厅普遍都看得到这道菜。主要是用白扁豆加上各种肉类像是猪肉肠、羊肉、鸭肉、或鹅肉焖煮的。

Choucroute garnie - 腌白菜马铃薯猪肉

法国东北边阿尔萨斯的菜色,la choucroute 是腌酸白菜,通常配上香肠或是腌制调理过的猪肉,配着马铃薯吃。因为阿尔萨斯就紧邻着德国,所以他们的饮食跟德国人很接近,如果你吃过德国菜,尤其是德国酸菜配猪脚,一定会觉得这道菜相当熟悉,有异曲同工之妙。

Chou farci - 白菜肉卷

形容词farci常指填馅儿的食物,比如 petit pain farci 是包子。这道菜用白菜叶包着绞碎的各种猪肉、香肠或牛肉再加上米或吐司作成的。这道菜来自法国中部,其他欧洲国家也都有类似的料理,跟我们吃的白菜卷也很类似。

Confit de canard - 油封鸭

虽然是道法国各地都吃得到的传统菜,但最早是来自法国西南部的加斯科尼。confit 是腌渍的意思,这道菜是把鸭腿用盐和蒜头腌制冷藏至少36 个小时,保持鸭的鲜味,然后再刮掉外头的盐,放进烤箱里烤。我记得刚到巴黎时曾听巴黎朋友这样说,巴黎最一般的餐厅,油封鸭也不会做得太离谱, 这意味着这是一道很基本很普遍的法国菜。

Gigot de sept heures - 七时羊腿

Le gigot 指羊后腿。这道菜是用香料把羊腿腌过,然后慢炖七个小时。因为炖煮熟透,所以味道非常深厚细腻,入口即化。

Coq au vin - 红酒焖子鸡

这是道用鸡肉加上红酒、蒜头、蘑菇和肥猪肉熬煮的菜,一般使用勃根地红酒。但事实上每个地区做这道菜时会用自己当地的酒,所以会看到法国西部汝拉(Jura)的 coq au vin jeune,用来自阿尔萨斯的雷司令酒做的 coq au Riesling,还有用香槟煮的 coq au Champagne。偶尔还会看到 coq au Chambertin,是用勃根地相当好的香贝坦红酒(Chambertin)做的,不过现在很难吃得到了。

Hachis parmentier - 焗烤肉末马铃薯

在正式餐厅里,这道菜是加了牛肉末和一种用白酒,酒醋和洋葱作成的酱料 sauce lyonnaise 一起烘烤的马铃薯泥。但一般餐厅做法比较没那么讲究,就是放在一般烤盘里的焗烤马铃薯。