Steak tartare - 鞑靼生牛肉

切碎的生牛肉或马肉拌上蛋黄和腌刺山柑（就是吃醺鲑鱼常会搭配的那种绿色小酸豆），通常搭配塔巴斯科辣沙司（Tabasco）或是蕃茄酱（la sauce tomate）还有炸薯条（les frites）一起吃。这道菜最早出现在法国小说家凡尔纳（Jules Verne）1875 年的一本小说里，在艾菲尔铁塔二楼的一星餐厅就是用Jules Verne 命名，这家餐厅其中一道知名的菜就是这道鞑靼生牛肉。不只是生牛肉可以作成tartare，在巴黎餐厅里也常可以看到用新鲜生鲑鱼或生干贝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。

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Pot-au-feu - 蔬菜牛肉汤

这是一道极传统也很普遍的法国菜。牛肉（通常是带肉的牛骨）（la viande de boeuf）加上高汤（le fond blanc）、香料束（le bouquet garni）、黑胡椒（le poivre noir）和洋葱（un oignon）先炖煮一两小时候，隔夜味道进入牛肉中，再放入红萝卜（la carotte）、 芹菜（la célerie）、大葱（le poireau）、小萝卜（le radis）继续熬煮至蔬菜熟透入味。这道菜汤汁清爽但味道浓郁，通常汤和菜会分开吃。吃的时候通常沾上重口味的芥末酱（la moutarde）搭配腌黄瓜（le cornichon），滋味迷人。

Ratatouille - 普罗旺斯焖菜

这道很多人因为电影《料理鼠王》而认识的法国传统菜，是法国南边尼斯和普罗旺斯的地方名菜，在南法他们通常称这道菜叫Valentine。这是把番茄、节瓜、洋葱、茄子（une aubergine）、各式甜椒（le poivron）等蔬菜，加上普罗旺斯菜常用的香料一起放入平底锅（la poêle）煎，可以当配菜吃，也有人拿来当主菜吃。这道菜原来只是农民随意用蔬菜煮出来的料理，但后来演化得越来越复杂，很多名厨开始研究这道料理。 1976 年法国名厨Michel Guérard 把这道菜做了些变化取名叫Confit byaldi，后来《料理鼠王》的厨艺顾问Thomas Keller 将这道菜放入电影里，ratatouille 的名气就这样响亮了起来。

Tripes à la mode de Caen - 白酒炖牛肚

来自法国诺曼地北部的城市卡昂（Caen）的料理，据说可追溯到中古世纪。是把牛肚和红萝卜用洋葱、大蒜（un ail）、百里香（le thym）、月桂叶（le laurier）调味再加白酒（le vin blanc）、苹果酒（le cidre）和苹果白兰地慢火焖煮，至少要炖五个小时以上才能熬出浓稠甘醇的汤汁，讲究道地的做法甚至要炖到十小时。

Piperade - 番茄甜椒炒蛋

法国巴斯克（Basque）地区的传统菜。用洋葱、绿甜椒、和炒过的番茄用一种巴斯克特有的艾斯佩蕾红椒（le piment d'Espelette）调味，再放进蛋、蒜头和火腿一起煮，可以当配菜也可当主菜吃。红、绿、白的颜色就是巴斯克旗帜的颜色。

Poule au pot - 法式炖鸡

这是16 世纪法王亨利四世时期就流传下来的菜。做法跟我们的炖鸡汤很像，是把整只鸡放进大炖锅加入香料和红萝卜、芹菜、马铃薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的时候和蔬菜牛肉汤一样搭配浓芥末和酸黄瓜，或是任何一种用鲜奶油调的白酱。

Tête de veau - 小牛头肉

这道菜的内容物包含整个小牛头可以吃的部份，通常还会搭配牛脑（le cerveau de veau）一起吃，做法是把小牛头和香料及各种蔬菜一起熬煮至少两小时。这道菜听起来似乎有点可怕，但却是很懂美食老一辈法国人才会点的菜，前法国总统席哈克就是这道菜的忠实拥戴者，而这道菜的就是出自他的故乡柯雷兹省（Corrèze）。

Ris de veau - 小牛胸腺

这是法国菜里的一道顶级料理， 因为牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很复杂， 价格不斐。通常是牛胸腺先烫煮处理后香煎，然后再和面粉、红萝卜、洋葱、高汤、和香料一起炖煮。

Petit salé aux lentilles - 豆子炖咸猪肉

腌猪肉（la viande de porc salé）加上小扁豆（les lentilles）慢炖出来的传统菜，简单但却有道地扎实的法国风味。

Navarin d’agneau - 蔬菜烩羊肉

这是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛产的小萝卜，再加上红萝卜，马铃薯，或四季豆等蔬菜加上香料放在传统炖锅里熬煮。
 

Parmentier de canard - 鸭肉千层酥

将撕成小条状的油封鸭腿肉裹上马铃薯泥放进烤箱烘烤的一道传统菜。

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