Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel. - Wikipédia
豆焖肉(法国南方方言奥克语为:caçolet)是朗格多克地区的特色菜,一般以干的白扁豆和肉为底。最初,是用蚕豆为底的。豆焖肉Cassoulet的名字来源于伊赛尔Issel地区制作的釉面陶质的特殊容器cassole。-维基百科

Les ingrédients (Pour 8 personnes) :
1 Kg de cocos tarbais secs (ou haricots blancs secs)
800 g de saucisses de Toulouse (coupées)
4 travers de porc
500 g de couenne de porc
4 manchons de canard confit
1 bon morceau de lard salé
100 g de graisse d'oie
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 carottes
3 oignons (dont 2 piqués d'un clou de girofle)
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
配料(8人份):
1公斤干白扁豆(注:cocos tarbais即法国西南塔布特产的白扁豆)
800克图卢兹香肠(切块)
4块猪肋排
500克热水烫过的猪皮
4个油焖鸭翅膀大段(注:manchon即连着翅膀的那块鸭肉)
1大块盐腌猪膘肉
100克鹅油
3瓣大蒜
1把香草料(百里香、月桂等)
2根胡萝卜
3个洋葱(其中2个上面插了丁香)
3汤匙番茄酱

Préparation:
Faire tremper les haricots (ou cocos) dans une eau fraîche non calcaire au moins 12 heures à l'avance (si ce n'est 24 heures).
Prendre une marmite et y mettre les haricots. Ajoutez une gousse d'ail, le bouquet garni et un oignon. Recouvrir d'eau fraîche et porter à ébullition.
Ecumer puis remouillez avec de l'eau. Cette fois, laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que les haricots soient cuits.
Prendre une casserole à fond épais, y mettre la graisse d'oie et faire dorer les saucisses de Toulouse piquées. Les retirer et réserver.
Procéder de même avec le lard. Le retirer et réserver.
Ajouter ensuite les 2 carottes, les 2 oignons et les travers de porc ( préalablement coupés en morceaux). Recouvrir d'eau bouillante, délayée avec le concentré de tomates. Ajouter l'ail restant ainsi que le lard salé. Laisser cuire à feu très doux pendant 3/4 d'heure.
Après avoir filtré le bouillon, récupérer les morceaux de viande. Prendre une grosse cocotte (ou cassole) et y déposer en premier la couenne. Etaler ensuite les haricots en une couche, puis faire de même avec les viandes et ce, successivement.
Les saucisses seront placées en dernier, en veillant bien à les "enfoncer" dans les haricots. Mouiller avec le bouillon, ajouter du sel et du poivre et mettre à four très doux (150 °C) pendant 3 heures et 1/4.
Prendre alors une cocotte ou une sauteuse et y faire dégraisser les manchons. Les ajouter ensuite au cassoulet, plutôt en fin de cuisson.
Quand le plat commence à se recouvrir d'une croûte dorée, appuyer avec une spatule, afin de l'enfoncer légèrement dans les haricots (ne pas hésiter à recommencer cette opération au moins sept fois). Surveillez la cuisson de près, car c'est elle qui détermine la réussite du cassoulet.
Ne pas hésiter à ajouter un peu de bouillon si cela s'avère nécessaire.
Servir bien chaud.
准备:
在做菜前至少12小时,将豆子浸泡在不含钙质的清水中(24小时前也可)。
把扁豆放入锅中。加入一瓣大蒜、香草料和洋葱。放清水煮开。
除去浮渣再加水。这次,用小火将扁豆慢慢煮熟。
厚底锅中,将戳过的图卢兹香肠用鹅油煎炒至金黄色。取出备用。
盐腌猪膘肉同样煎炒至金黄色。取出备用。
接着,加入2根胡萝卜、2个洋葱和猪肋排(预先切块)。加沸水,拌入番茄酱。放入剩下的大蒜和盐腌猪膘肉。用小火慢慢煮45分钟。
滤过高汤,取出肉块。取一个大炖锅(或豆焖肉锅),先放一层猪皮。铺上一层扁豆,再铺上一层肉,依次重复。
最后放香肠,注意要把香肠插在扁豆层中。撒入高汤,加盐和胡椒调料,放入中火的烤箱中(150度)烤3小时15分钟。
取炖锅或煎锅,将鸭肉去油。最好是在快做好的时候,将其放入豆焖肉中。
当表面有一层金黄色的硬壳时,用刮铲压一压,将表面的硬壳轻轻地压入扁豆层中(重复此操作至少7次)。仔细观察烘烤程度,因为i这可是豆焖肉成功与否的关键。
如发现需要,加入少许高汤。
趁热食用。

(菜谱来源francesudouest.com。转载请注明“沪江法语”)

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