这里要介绍的是系列配料酱汁。今天的主角是:红酒酱Sauce au Vin Rouge。这是一道法式厨艺中传统的配料酱汁,以红葡萄酒、小洋葱头和黄油为主要配料。这道酱汁与波尔多红酒酱Sauce bordelaise和勃艮第红酒酱Sauce bourguignonne的区别就是用的红酒没什么讲究,不一定要AOC的红葡萄酒,不像后两者,一定要AOC的波尔多红酒和AOC的勃艮第红酒。这道酱汁一般用来搭配牛排、野味、烧烤等,也可配不同的鱼。

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Ingrédients :
- Beurre doux : 50 gramme(s)
- Chocolat noir : 5 gramme(s)
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Fond de veau : 20 centilitre(s)
- Sel fin : 1 Pincée(s)
- Vin rouge : 50 centilitre(s)
- Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
配料:
不含盐黄油:50克
纯黑巧克力:5克
小洋葱头:2个
牛肉高汤:200毫升
细盐:一小撮
红葡萄酒:500毫升
香料 蒜、百里香、月桂:各1

Procédure:
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Verser le vin rouge et faire bouillir, puis baisser le feu. Ajouter ensuite la feuille de laurier, le thym et l’ail. Cuire ainsi à petits bouillons et laisser réduire jusqu’à évaporation presque totale du vin, afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors le jus de veau et porter à ébullition, écumer régulièrement. Laisser cuire pendant 8 à 10 min. Sur un feu très doux, mettre le chocolat et incorporer le beurre froid en petits morceaux, tout en faisant tourner la casserole pour remuer la sauce qui doit devenir onctueuse et bien brillante.
过程:
小洋葱头去皮并切碎。平底锅中,用一小块黄油加一小撮盐煸炒小洋葱头。倒入红酒并煮沸,接着把火开小。然后加入月桂叶、百里香和大蒜。随后将以上混合物煮一下并收汁直到酒几乎完全蒸发,使之呈糖浆状。之后倒入牛肉高汤并煮沸,不时撇去表面残渣。煮8到10分钟。转成微火,加入巧克力并混入小块冷的黄油,同时转动平底锅使酱汁搅动,以使酱汁变得稠厚且表面发亮。

(菜谱来源www.keldelice.com

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