法国与奶酪

奶酪与法国

奶酪是牛奶中的精华，其营养成分含量比普通牛奶高出很多，比如钙含量和维生素，尤其是钙含量，比等量普通牛奶高出6倍。奶酪的制造过程本身就是一系列特殊复杂的物理、化学过程，由于酶的作用产生的菌类，改变了牛奶的成分，使之转变成奶酪。这些菌类多数可以在复杂的制作过程消失，而那些不能被消灭的菌类则会给人体健康带来有益影响。戴高乐曾言：“这个国家有太多类型的奶酪，无法治理。”就此我们可知法国人大概是世界上最热爱奶酪的民族，以奶酪品种多样和制作方法考究而著称。

法国之所以被称为奶酪之国，这其中当然有很多奇妙的原因，最主要的无需置疑是法国奶酪的多样性。奶酪搭配面包和葡萄酒构成了法国最传统、最丰盛的一餐。这得益于法国平坦的地势、良好的气候，还有法国物种的多样性及取之不尽的自然资源。法国的每个地区都有自己的特色：诺曼底的草地柔软而含有咸味，普瓦提埃的草地长得有力但略有苦味。法国奶酪制作者按如下环节（环境=>青草=>牛奶=>奶酪），用3种简单的原料（牛奶、盐、压力）成功地创造了近500种不同的奶酪。

（图文由《魅力法国》提供）

奶酪的起源

奶酪的起源
12世纪时，世上第一块奶酪由修道士在修道院发明诞生，以此人们可以免于浪费过剩牛奶并合理利用它们。1550年，第一次“奶酪同业者普查”举行，当时已有50种特色鲜明的奶酪可供区别。当时的奶酪都是由生牛奶制成的，直到19世纪，巴斯德发明了著名的巴氏灭菌法，才使得牛奶能长久的保存，但是，做为灭菌的过程，牛奶中本身的酵素及菌类也同样被消灭了。

你知道吗？
制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。 就钙的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克奶酪。奶酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育期的青少年、儿童，奶酪是最好的食品之一。奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。奶酪中的维生素B含量丰富，可以增进代谢，加强活力，焕发容颜。

奶酪种类(上)

奶酪种类
按一般的分类方法，奶酪可分为6-8种。在此我们就按菲利浦·欧利维（Philippe Olivier）的方法分类如下：

新鲜奶酪：部分或未干酪化，这是口感最柔软的奶酪。按种类不同有白的像云、奶油状或是易碎的几类，它适合在餐前就着白葡萄酒食用。

柔皮白奶酪：这是最知名的种类，因为其良好的市场销售。这种奶酪的制作过程一般需要5-8周，其诱人之处在于细密滑顺的口感。完美搭配：覆盆子等红果和红酒。这种种类的奶酪中最知名的是卡门培尔奶酪（Camembert），该奶酪的制作过程最长约7周，最短约3周。

半硬质奶酪：肌理十分简单，但其味道十分复杂，这种奶酪的结构令人充满幻想。一个有意思的例子：著名的莫比尔奶酪（Morbier）与它那蓝色的纹理。虽然大家都认为这条蓝色的纹理与羊乳干酪的蓝色纹理相同，其实这蓝纹只是木灰。事实上，奶酪制作者有个传统就是用木灰覆盖凝乳表面，以起到防止凝乳氧化的作用。在顶部拼合另一层之后，莫比尔奶酪就成型了。

奶酪种类(下)

硬质奶酪：这是一种干化时间最长的奶酪，差不多需要加压36个月。经过繁复的制作过程，奶酪外部成石头状，内部却十分细致，像凝冻。它使奶酪爱好者疯狂。主要的品种有：孔泰奶酪（Comté Fruitière）。菲利浦认为它源自二战后产生的一种奶酪品种，孔泰奶酪的原味接近榛子。该奶酪的制作期最长可达2年，配以一般红葡萄酒即可。

洗浸奶酪：由奶酪精炼师用水和盐做每日清洗，这种奶酪口感扎实并有长久的回香。奶酪呈橘色或红色状，它能给人带来美妙的口感。常见品种：著名的艾维克奶酪（Pont l'Evêque），配以口感强烈的红酒。

蓝纹奶酪：该奶酪以其强烈的味道闻名，其实在蓝奶酪家族中也包含了很多口感柔软而清淡的奶酪品种，如布鲁斯蓝纹奶酪（Bleu de Bresse），也有气味浓重的品种，如：拉克叶蓝纹奶酪（Bleu de Laqueuille）。为了平衡食用时的口感，没有比配合甜味红葡萄酒更好的了。这里我们必须提及福尔姆奶酪（Fourme d'Ambert），因为它丰富的味道使人们常念叨它。

奶酪中含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益。奶酪中的乳糖会被乳酸菌分解，因此，对于喝牛奶有胀气、腹痛、腹泻等人来说是相当理想的食品。对于恐惧多食奶酪会增肥的摩登女郎，现在有用脱脂牛奶制成的低脂肪干酪可供选择，让她们可尽情享受奶酪带来的乐趣。

手工奶酪大师Philippe Olivier小传

手工奶酪大师Philippe Olivier小传

法国的菲利普家族自1907年起便开始经营奶酪产业。如今，菲利普家族的后人——菲利浦·欧利维在全法家喻户晓。这位备受尊敬的手工奶酪大师毕业于巴黎顶尖的乳制品专业学府，其后，他便展开了漫长的奶酪之旅。他的足迹几乎遍布法国的每一个角落，只为寻访最地道的手工奶酪作坊。

菲利浦·欧利维的工作是鉴别奶酪，他不制造奶酪，但他去优质的奶酪生产者那里甄别奶酪，然后就像品酒师进入了酒窖，在那里调配出不同口味、气味的奶酪。藉由这份对奶酪的执着与热忱，菲利浦·欧利维奶酪先后当选为1996年度及2005年度全法国最畅销奶酪品牌。

（图文由《魅力法国》提供）