一,新鲜奶酪(Fresh cheese)

主要产品:fromages blancs, petits-suisses, chevres frais

制作过程:不经过成熟加工处理,牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后,成为胶冻状态。凝结过程必须在15 - 20度恒温以及高湿度的条件下维持12 - 24小时。牛乳凝固后,沥干部分水分,在手工作坊用传统的滤纸方法,工厂里则用离心力的方法。

特点: 这种奶酪保存期很短,口感柔软湿润,有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味,有咸有甜,有的加入了香料,十分爽口,可以当点心一样直接食用。没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。

常见种类:科西嘉岛羊奶酪、白奶酪等。

搭配建议:伴以蜜糖或苹果泥一起享用,口感香滑。

二,花皮软质奶酪(Soft cheese with white rind)

法国最具代表性的成熟奶酪种类之一,由于凝结与风干方式不同,故又可分为白皮软质干酪及盐水清洗白皮软质干酪。主要产品:le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.

制作过程:花皮软质奶酪是混合凝固的结晶,乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约20个小时,在 10-15度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2个小时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间,凝乳可以因乳酸变得微酸(le Chaource),也可以因凝乳酶把口味变得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳会自动沥干,之后也不用或很好需要切开,也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室(15度)一到两天之后,就到了专家的手中进行盐渍和擦拭,将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现,就像穿上了一天绒裙。

特点:这是法国具有代表性的奶酪,奶香浓郁,是发酵成熟的奶酪;表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。

常见种类:布里、卡芒贝等。

搭配建议:可直接食用或配以口感圆滑的法国勃艮第红酒。

三,水洗软质奶酪(Soft cheese with washed rind)

主要产品: le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...

制作过程:水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快,这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分, 在变软质之前,搅拌微硬的凝结物,然后加盐。奶酪送到精炼间管理员手中,一周翻转两到三次,用盐水频繁擦洗, 加入特殊的菌类以激发红酵母。干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮,颜色从黄色到橙红色不等。 柔软的凝乳口味多种多样,不但有柔和的,到最细腻的,芳香扑鼻。

特点:表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。表面轻微坚硬,奶酪粒的内部却柔软,粘稠醇厚。表皮橙黄色,这是经常用盐水洗刷的结果。

常见种类:主教桥、曼司特等。

搭配建议:食用的最好季节是在秋冬两季,搭配酒推荐 les Cotes du Rhone,根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。

四,山羊奶酪(Goat cheese)

主要产品: le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...

制作过程:此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样,唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得,或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后,将凝乳放入模、倒模,在一天之内把水沥干,揩净后在通风的房间放置一周。几天后,奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥,口味有的新鲜,有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。

特点:顾名思义是由山羊奶所制成,香味与牛奶奶酪截然不同,口感浓烈带果仁味。体积小巧,形状多样,多为圆柱形和棱形,其口味略带酸性和刺激性。

常见种类:圣摩尔、山羊奶酪等。

搭配建议:春夏是食用山羊奶酪最好的季节,建议和SAUMUR红酒搭配可涂于面包上一起享用或制成小食;也适宜配以法国白葡萄酒。

五,青纹奶酪(Blue cheese)

主要产品:le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...

制作过程:在32°条件下,在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块,加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹,这时再转移到温度控制在10°左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到乳酪干燥室,在那里工人用细针在干酪上扎孔,使空气在干酪内部流通,奶酪的纹路渐渐伸展。接下来再转移到温度12°的潮湿地窖(95%)中一个月,较冷的地窖(5°)中几个月才算完成。

特点:这种奶酪可能来源于罗马帝国末期,味道比较辛香浓烈,很刺激。

 

质感由半软到软膏状,将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹,是法国奶酪家族之中极为特殊的一类,散发出独特的香气;口感清新又富特色。

常见种类:青纹奶酪。洛克福。

搭配建议:食用的最好季节在秋冬季节,波尔多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。可伴面包或制成小食;也可作为酱汁的材料,或可加入沙拉之中。

六,硬质未成熟奶酪(Semi-hard cheese)

主要产品:le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。

制作过程:牛奶加热到25°后有些微酸,30到45分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并 挤压,沥干乳清后,切压成小粒,在40°的热水中烫洗一遍后继续挤压,加盐,接着挤压,凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段,这个时段的 温度要维持在约15°,时间长度各有不同,例如ST PAULIN要15天, 而le Cantal 则要三个月,le Salers 则更长。

特点:这种奶酪的成熟期较长,所以质半硬,富有香浓奶味、味道浓烈,而且外表色泽多变。这类奶酪的保存时间比较长,口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。 

常见种类:冈塔尔、米莫莱特。

搭配建议:食用最好的季节是夏秋两季,搭配白色果酒,例如SAVOIE,也可以和勃艮第的红酒搭配。


七,硬质成熟奶酪(Hard cheese)

主要产品:le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...

制作过程:在63°到65°之间加热后,牛奶返回到32°的温度是加入乳酸酶,搀入凝乳酶。 半小时后,牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒,以加速乳清的流出。在22度时搅拌之后,将牛奶慢慢加热到55°,并维持这个温度约一个小时。 入模之前,用一块大布将乳清沥掉。接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸,然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12度的 冷地窖里面待上近三周后,转移到20度的地窖。在那里,它们将经受带来的名副其实的气化反应,这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间 里,奶酪上会生成许多小孔,也叫"眼"。接着回到冷地窖以减慢气化作用,并开始真正的精炼阶段。某些奶酪,例如la Comte 和le Beaufort,不经过热地窖,这也就是为什么它们起了绒毛,却没有生成小孔。

特点:制作时经过长时间的挤压和煮,因此质地坚硬。奶酪口味略咸,越嚼越有味道,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。这种奶酪的质感和外皮都较坚硬,大多有气孔,这是发酵过程中气泡造成的变化。口感较浓,质感较硬。

常见种类:艾蒙塔、博福尔。

搭配建议:奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等,虽然四季生产,但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒,比如Franc-comtois,也可以和红酒搭配。

八,融化奶酪(Processed cheese)

通常经过加工处理后成为片状奶酪,口味众多,如火腿及核桃等都能混入奶酪中。保存期限较长,常于超市出售。

常见种类:奶酪片与核桃奶酪。

搭配建议:片状奶酪可夹三明治或汉堡包;当然可直接食用,或加入果仁、蔬菜等。适合大众口味。