酒的不同种类


       从定义上讲,酒是“通过新鲜葡萄全部或局部酒精发酵获取的产品,葡萄经过压榨与否均可,用未发酵的葡萄汁直接酿制亦可。”酒精发酵,就是要把葡萄中的糖,转化为酒精和二氧化碳气。这种转化是由小真菌制成的酵母,用成熟时葡萄上的昆虫引发的。今天,人们知道另一种发酵方法:马罗拉克发酵法。就是用一些细菌造成果酸下降的方法,用降低酸度的方法,使酒味变柔和。红葡萄酒必须采用这种方法,白葡萄酒一般也这样做。因为产品质量取决于多种因素,酒质可能会明显不同。

       白酒和红酒不仅颜色不同,而且鞣酸结构也不一样。这些特点来自葡萄品种的本性,也与泡在发酵葡萄汁中的葡萄皮的作用密切相关。如果不进行葡萄皮浸泡,我们可以用一种黑葡萄(香槟省的比诺葡萄)做白葡萄酒。1950 年红酒只占全部酒产量的 43%,今天已经超过 70%了。

       干酸葡萄酒每升所含不足四克糖份,全部红酒和大部分白酒都是如此。甜酒或半甜酒中的糖含量差异很大(每升十克到八十克之间),糖含量的差异参与甜酒味觉平衡。这些酒不掺酒精,生产甜酒要用熟透的含糖量大的葡萄做原料,糖份中只有其中一部分,通过发酵变为酒精。在葡萄中加入一种极为高贵的腐烂物真菌氪,取得超成熟效果,从而使含糖量剧增,酿造出高档甜酒。和甜酒相反,葡萄甜烧酒(天然红白甜酒)是在发酵过程中或发酵后用勾兑中性酒精、葡萄烧酒、浓缩葡萄汁或上述材料的混合液体制成的。

       发泡酒或称起泡酒和‘安静酒’相反,其特点是在开瓶时,会释放出二次发酵产生的二氧化碳,其压力在 6 巴左右。在“香槟方法”中,这第二次发酵(产生泡沫)是在最后装进瓶子里完成的。必须在瓶内存放一定时间之后,经过排除酵母沉淀,才能得到最令人满意的质量。

       如果在装瓶之前,第二次发酵是在大酒桶中完成的,这就是人们说的“密封酒桶法”,这种方法比较省钱,但无法达到同样的质量。

 

 
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