这里介绍的是一道普罗旺斯典型的餐前开胃小菜-油橄榄酱Tapenade,用的主料就是地中海沿岸盛产的油橄榄(黑色和绿色)和刺山柑。这道开胃小菜是1880年在马赛创制出来的,可以用来涂在面包上吃,可以用蔬菜沾着吃,也可以做成烤鸡的填料。

La tapenade est une recette de cuisine provençale, inventée en 1880, à Marseille, dans laquelle entrent des olives et des câpres (tapena en occitan, d'où son nom).
油橄榄酱Tapenade是一道普罗旺斯菜肴,1880年在马赛创制,在油橄榄酱里掺入了橄榄和刺山柑(这道菜的名字来源于奥克语的tapena )。

Jean-Baptiste Reboul indique que la tapenade a été créée, en 1880, par le chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des moitiés d'œufs durs, il avait pilé ensemble un même poids (200 grammes) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporé des filets d'anchois et du thon mariné (100 grammes de chaque).
法国大厨让-巴蒂斯特·雷布勒在他撰写的普罗旺斯菜谱中指出,油橄榄酱Tapenade是在1880年在马赛的“金房子”餐馆La Maison Dorée,由厨师梅尼耶创制。在半个煮鸡蛋(去掉蛋黄,只留蛋白)中嵌上馅料,,他将份量相同(200克)的刺山柑和黑色油橄榄捣碎,接着混入凤尾鱼肉和腌过的金枪鱼(每样100克)。

(上述法文部分节选自维基百科法文版)

Tapenade Noire
黑油橄榄酱

Amuse-gueule
Très facile : Bon marché :
餐前小点
难度:很容易
花费:很便宜

Ingrédients :
- 200 g d'olives noires sans noyaux
- 50 g de câpres
- 50 g de filets d'anchois
- 1 cuillère à café de Marc de Provence ou de Cognac
- 15 cl d'huile d'olive
配料:
200克去核黑色油橄榄
50克腌刺山柑
50克腌凤尾鱼肉
1茶匙葡萄榨渣烈酒或科涅克白兰地酒
150毫升橄榄油

Préparation :
Mixer les olives et les câpres et les filets d'anchois préalablement nettoyés.
Ajouter le Marc de Provence ou le Cognac à cette purée, puis l'huile en fin filets et monter en pommade (bien remuer).
Servir sur des tranches de pain ou des toasts grillés.
准备:
将事先洗好的油橄榄、刺山柑和凤尾鱼肉捣碎搅拌混合。
捣碎搅拌好的橄榄泥中,倒入葡萄榨渣烈酒或科涅克白兰地酒,接着一点点慢慢倒入橄榄油并搅拌打成油膏状(充足搅拌混合)。
涂在面包片或烤面包上食用。

(做法来源marmiton.org

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图中的是用绿色油橄榄做成的绿油橄榄酱Tapenade Verte

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