法国大厨Marc Meneau

Marc Meneau，一个让人难以定义的大厨，既是勃垦第人，又是农耕者；既博学，又艺术。坚强的同时，也有脆弱的一面。出身在传统家庭的他，兢兢业业地追求着完美的美食之梦。

家族始于勃垦第的Marc Meneau，从没真正离开过他的故土。曾在Strasbourg的酒店学校学习一段时间，之后很快回到了家乡，接手母亲Marguerite位于St-Père-en-Vézelay的小咖啡店。在妻子Françoise的帮助下，也为了得到她更多的爱慕，他开始投身于餐饮业，创意独门的菜谱，步入运营的轨道。无止尽的学习欲望，促使他热衷于美食书籍，从历代的著名厨师身上效仿学习，将传统的烹饪技术重新复兴和运用。一次偶然的机会，他有幸结识了三位成为他日后美食生涯灵感之源的大人物：Maxim's餐厅的著名大厨Alex Humbert，名副其实的美食“百科大全”Monsieur Bénard，以及André Guillot。终于在1972年，Marc
Meneau赢得了人生中第一个米其林星级荣誉。为了拓展更大的空间，Meneau把小酒吧转手，购买了自己名下的房子，开设l'Espérance饭店，拥有不少客房。1984年他又一次被授予米其林三星的荣誉。

海水冰冻生蚝

“海水冰冻生蚝”是勃垦第主厨的独有的创新风格菜肴。

Marc Meneau的风格
Marc Meneau的美食风格在全球各地被竞相模仿，之所以与众不同是因为他参与了法式美食从年代久远的配方到现代口味的革命性的演变。同时，针对客人们口味的变化，做了相应的调整。冠以美食艺术总监的名声，Marc Meneau不仅创造了独特的烹饪方法，甚至在餐盘的设计上，食材和味道的搭配上都异常出众，让乡村风味和贵族品质完美相融。

苹果蛋糕派

“苹果蛋糕派”由澳洲青苹Granny Smith在焦糖和柑橘片中调制成精致的薄饼，并经过三小时的隔水加热。

和美味相遇
Marc Meneau手中的美食与其本人一样，朴质又精致。各种风味的菜都可以汇聚一堂：萝卜和沙丁鱼，鱼子酱，胡萝卜和鹅肝，Saint-Jacques扇贝等。而任何一种味道的重叠，都会减少食材本身的香味和口感，因此Marc Meneau常说：“我要开发食材原生的味道，绝不在同一个盘子里放上五、六种香料。而是以一种香料为基础，最多再放上两个相辅的佐料。我喜欢做自己爱吃的菜肴，擅长沿袭个人的风格和喜好。以‘腰花’为例，我会将其和一些蔬菜搭配，简单地烤熟，配上美味的酱汁。尽可能地烹调原汁原味的口感，让厨师退居食材之后。” 

焦糖牛肉块

“焦糖牛肉块”是在里脊肉上微妙地融合了焦糖水，使肉味更加鲜美，甘甜。

大厨眼中的大厨
对于Marc Meneau而言，美食意味着热情、文化和技能，三者都是成为厨师的必要条件。

热情
说起来，这是一个颇为动人的爱情故事。Marc Meneau最先想要取悦的是年轻貌美的妻子Françoise，勃垦第餐馆老板的女儿。为此他全身心致力于美食研究。多年之后，专业领域上的挑战反成为他津津乐道的兴趣。如今的他，最高兴的就是聚集朋友和客人围绕着l'Espérance饭店的餐桌上，品尝独一无二的美味，看着他们眼中流露出“惊讶闪烁的目光”。

土豆鱼子酱球

“土豆鱼子酱球”在土豆块上搅拌鲜奶油，鱼子酱，鸡蛋以及黄油，然后将整个食材放入高温中加热并煎炸。

文化
“为了领军当今的美食领域，我热衷于研究美食历史。”Marc Meneau善于从书中学习精湛的厨艺。在妻子的陪伴下，他在巴黎的美食图书馆度过了一个假期，所有的消遣都用在研究纯正的菜谱，和查考历史上各个名厨。而今依然如此，只要陶醉在烹饪书籍中，Marc Meneau就能够创意出各种令人愉快的点子，不论是巴洛克时期，还是后现代风格，都能得心应手地融合到美食中。

技能
成为大厨的第三个重要因素是掌握手法，食材，烹饪的技能。用心钻研大厨们的经验和建议，使得Marc Meneau手艺日趋完美，对食材的判断力也更为精确，调味汁和配料的用法也逐步改善；然而，他并不
满足于现状，不断学习，追求卓越是他一贯的信念。

l'Espérance酒店

在勃艮第区中心， l'Espérance是一家设有32间客房的优美雅致的酒店。此外，有一个大型的户外公园，一间米其林二星级美食的餐厅，和一间简约风格的L'Entre Vignes餐厅。

不仅仅是厨师，同时还是探索家、作家、葡萄种植者、个性独特的研究者，美食考古家。
痴迷于美食厨艺书籍的收藏，使Marc Meneau成为了博学广识的学者厨师。众多著名大厨的成功案例都让他受益匪浅；再加上多日的研究和考察，超凡的个性脱颖于其他厨师。而今，他依然孜孜不倦地专研美食菜谱，以待筹备举世瞩目的盛宴。

艺术家及顾问
Marc Meneau写过很多关于美食的著作，同时也成为许多历史类电影的美食顾问：如2001年Roland Joffé（罗兰约菲）的Vatel《欲望巴黎》，和2006年Sofia Coppola（索菲亚科波拉）的Marie-Antoinette《绝代艳后》中的饕餮盛宴，都由他亲自指导。

奇特的蔬菜束配青虾

“奇特的蔬菜束配青虾” 是一个兼备美感与美味的创意，制作这道菜有一定的技术难度。

葡萄种植者和他的土地
1986年，Marc 在Vézelay开辟了葡萄种植园。如今这个葡萄园盛产的葡萄酒都已被注册品牌，分别有Bourgogne Vézelay、le Clos du Duc、la Vigne Blanche、les Chaumonts和les Champs Cadets。

园丁和他的菜圃
经历近十五年的园林知识学习后，Marc Meneau如今开拓了一片5000平方米的菜园，确保自己得到最新鲜的食材供应。

L'Espérance
89450 St-Père-en-Vézelay