“高档美食”鹅肝

鹅肝的起源：尼罗河！
鹅肝的历史可以追溯至4500年以前。古埃及墓的壁画上就有记载奴隶给鹅喂无花果的场景。

古代埃及人发现鸭子、鹅每年在秋季长途迁徙之前，都会大量进食以存储能量。在这段时间捕获的野鹅味道非常美。于是聪明的古埃及人就开始以漏斗强灌鹅进食，让鹅长肥。

迁移去罗马
随着尼罗河两岸的发展，部分迁移的埃及人将鹅肝这一食法带到了希腊和罗马。在古罗马时代，鹅肝被称为Jecur Ficatum（拉丁语），意即以无花果养育的肝脏。鹅肝第一次被端上罗马人的餐桌时，大约是公元前一世纪。四世纪时，罗马人对鹅肝的喜爱达到了鼎盛，Ficatum（填满无花果）成为了当时所有肥育动物的肝的统称。几个世纪后，逐渐被更简单的法语单词Foie（肝）所取代。

国王盛宴的法式传统
早在罗马时期，法国西南部就有食用鹅肝的说法了。紧接着，中世纪时，肥育动物及其肝脏就通过不同的烹饪手法被端上了餐桌。十五世纪，玉米——这种尤其适合肥育鹅和鸭的农作物被著名航海家
Christopher Columbus（哥伦布）从“新世界”带回，并很快在当地开始撒种培育。

十七、十八世纪时，肥育水禽成为了普通平民家常主食。自相矛盾的是，鹅肝在法国革命之前，也是皇室贵族的盘中餐。十九世纪，罐装技术的发展让鹅肝越来越多地飞向了其他的国度。它成为了法国美食的代表，也是法国传统美食文化遗产不可或缺的部分。

圈养的鹅

比起野鹅，这些圈养起来孕育鹅肝的鹅，每天不得不进食更多的食物。

鹅肝的来源
孵化的鹅在笼中成长到4到5个星期后，便放到户外活动。直到12个星期左右就被强迫灌食，为期2到4个星期，每日2至3次，使大量脂肪囤积在肝脏，从而得到肥鹅肝（这种做法现在越来越遭受到动物学家的质疑和批评）。由于肥鹅肝的制作成本偏高，因此人们大多食用鸭肝，或者混合二者做成鹅鸭肝酱食用。总之，鹅肝比例越高，价格就越昂贵。
 

百年品牌Maxim's鹅肝酱

基本配方
成分：
生的鸭、鹅肝约550g 盐10g 白胡椒1g
酒2勺：Armagnac，Sauternes或其他品种的甜白葡萄酒（Pineau des Charentes，Floc de Gascogne，Porto）均可。
准备工作
第一阶段：用刀仔细地去除肝脏上的血管、黏膜、纹理以及带苦味的部分。保持肝叶的完整性。

第二阶段：撒盐和白胡椒，尽量涂抹均匀。根据个人喜好，也可加1g糖。把肝脏放在一个陶罐中，并轻轻地压一压。在上面撒上事先备好的酒。覆上保鲜膜，放入冰箱中存放24小时，使之充分入味。

第三阶段：隔天将保鲜膜揭开，盖上陶罐的盖子。放入隔水炖锅中，在 200 °C温度下加热45分钟。之后，放在厨房台子上自然冷却，再次放入冰箱中。

在冰箱中存放1~2天后，鹅肝就已经准备好了！实在忍不住的话，可以立即吃上几口，或者再放个几天，但一定要在1个星期之内吃完，以免变质！

鹅肝酱

鹅肝酱是将天然香料、肉末和鹅肝精致而成，将鹅肝的鲜味烘托得正好。

鹅肝的颜色必须是一致的，且没有任何标记。质地绵密、柔滑，手指触碰后的感觉应当是结实而不是硬邦邦的。生鹅肝会略微带点粉红色。如果乐意尝试自己动手的乐趣，可以买点生鹅肝在家做个简单的冷盘或复杂点的热菜。

鹅肝好处多多
美国学者和法国流行病专家及营养学家Dr.Serge Renaud指出：“法国的Le Gers，la Haute-Garonne和周边地区，鸭脂肪、鹅肝和油封鸭是晚餐桌的主要食物，这些地区的人们心脏病发病率出奇的低，而且人均寿命是全法国最高的。”按照科学家们的说法，过多摄取脂肪将导致心血管疾病的发生，降低寿命，但这一现象却明显与该说法产生了对立，这也就是我们所俗称的“法式矛盾”。

事实上，鹅肝内含有丰富的不饱和脂肪酸，该成分有助于降低人体血液中胆固醇的水平。或许，这也就是法国西南部人们更为长寿的原因之一。

鹅肝配面包

鹅肝绵密细软，与香脆的面包片搭配在一起吃，口感非常好。

三条黄金法则
在进食的一开始食用鹅肝是最佳时机，因为此时味蕾的接受能力最强。然而，在餐厅里，将之呈上作为主菜的趋势似乎越来越明显了。

法则一：建议在品尝前，将其置于室温下40~60分钟，这样才能尝出每一个细微的变化，感受到层次丰富的口感。如果温度过低，鹅肝的口感会不够绵密，味道也相应地差一些。

法则二：为了不破坏鹅肝的纹理结构，应当小心翼翼地分切。选择质地上乘的刀具，在动手切之前，浸入热水中预热。

法则三：如果作为前菜食用，推荐每个人摄入50~70g；如果作为主菜，推荐每人摄入100~130g。

面包、葡萄酒和鹅肝，令人垂涎的“三剑客”
法国人喜欢将鹅肝与新鲜出炉的面包、稍有点焦的面包或吐司搭配在一起吃。

鹅肝同Sauternes之类的甜酒同食，口感相当细腻。法国西南部的所有酒款，比如Jurançon，Monbazillac，甜味的Bergerac，酸味的Loupiac或者Sainte-Croix-du-Mont都与之相当合拍。

鹅肝配酒

鹅肝通常还适合佐以Sauternes甜葡萄酒食用。

鹅肝爱好者协会Cercle des Amoureux du Foie Gras为我们推荐以下酒款：Côteau de Layon，Quar ts de Chaume，Bonnezeaux，Vouvray，晚收酒Alsace (the Tokay-Pinot Gris) 以及Gewurztraminer。
上乘的红酒同样也很适合搭配鹅肝：Médoc梅多克地区最好的酒，如Margaux和Pauillac，Libournais黎布尔涅的Pomerol，以及味道浓烈的Madiran和Cahors酒。

近年来，香槟也逐渐成为鹅肝的一个“新伴侣”，这种新的吃法也赢得了不少粉丝。

当然，鹅肝的吃法也是越来越有创意。有的酒店将其摆放在餐盘中央，周围装点着肉丁、干果、黑莓酱、新鲜的无花果、醋栗、白葡萄。你想怎么吃就怎么吃！但总而言之，避免将之与撒了过多芥末的沙拉或醋沙拉酱一起吃。根据过往人的经验，鹅肝在与苦味或味道过重的食物搭配时，表现很糟糕。

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