法国烧酒雅邑(Armagnac)

雅邑是一种适于餐后饮用、助消化的中高度葡萄烧酒

根据文献记载,雅邑(Armagnac)是法国最古老的烧酒,从1411年开始就已经存在了。但是酿造这种酒的葡
萄品种和产地均受到法国政府的严格控制,所以它并不像干邑(Cognac)那样产量大,也不及干邑在全球的知名度,但是法国人却对这种“独享”悠然自得。

顾名思义,雅邑的产地自当是Armagnac地区,这里位于法国加斯科涅地区(la Gascogne),1909年法国政府立法把Armagnac分为三个产区,世人对这三区所产产品的品质评价是:Bas-Armagnac最高,Haut-Armagnac最低,Ténarèze Armagnac居中。

Bas-Armagnac的土质含黏土、沙土,地势比较平坦,这里的酒具有梅子一样扑鼻的香气,浓烈中流出细腻,清香里荡出悠远;Haut-Armagnac的土质为碳酸钙土壤,大部分栽种出来的葡萄,都用来酿造一般葡萄酒,只有少部分才用来酿制阿尔马涅克酒,味道比较温存;Ténarèze Armagnac土质含有黏土、碳酸钙,地势缓缓起伏,这里的酒富有紫罗兰的香气,口味纯且强劲。

就葡萄品种来说,Armagnac地区有十种葡萄品种可以用来酿造雅邑,但以Ugni-Blanc、Folle Blanche、Baco 22 A、Colombard四类葡萄为主。

Armagnac的大使Marquise de Livr y在十八世纪向Louis XV引荐了雅邑,国王非常喜欢这种白兰地,自此雅邑开始在宫廷里走俏。但雅邑的商贸运输却离不开荷兰商人的推波助澜。17世纪时,荷兰商人主要从波尔多港口向英国运输产品,他们开始购买Armagnac地区生产的葡萄酒。然而,波尔多酒商早就决定给其他地区生产的葡萄酒课重税。精明的荷兰商人就想到,让Armagnac地区的人将葡萄酒蒸馏成烧酒或白兰地,这样一来,他们就从波尔多买葡萄酒,从Armagnac买白兰地,然后一并运往其他地区。
 

工人正在为瓶子的瓶口手工上蜡

雅邑中的“高级时装”

由于未量产,每一家酒庄都会有自己的独门秘籍,每一瓶雅邑都具有独特的个性。来到Armagnac的探访者,每踏入一个酒庄,都会是一次新的探索。

在Bas-Armagnac的Courrensan,有一家拥有七十年历史的酒庄,勤恳的Goudoulin家族自1935年开始,在Jeanne Goudoulin夫人的决策下进军白兰地市场,成立了Armagnac Veuve Goudoulin。从一开始,酒庄就秉承着打造优质雅邑的理念,让这里的每一瓶雅邑都堪称是酒中的“高级时装”。1964年,公司交由其孙子打理,2009年,公司被Michel Miclo收购。

Armagnac Veuve Goudoulin,主要出售传统高质的Armagnac酒。在橡木桶里进行陈酿之后,清澈的酒体会被赋予琥珀般的色泽,并且陈酿出复杂的芳香。这里的每瓶酒都会经过手工装瓶、贴标和封盖。时至今日,仍严格遵守Goudoulin家族的传统技能,并严格挑选合作店铺,比如Auberge de l'Ill、La Réserve de Beaulieu、Fauchon、Hédiard。

雅邑的蒸馏

雅邑的蒸馏通常采用的是一次连续式蒸馏法,这是它与干邑的主要区别。

雅邑的孕育

九月是葡萄的丰收季,这之后的冬季便是雅邑的酿造期,根据法律规定,整个蒸馏过程在来年的三月底前必须结束。当世界上大多数的酒都逐渐开始工业化的生产时,雅邑却仍然还在以传统的手工方式产出,将近95%的雅邑采用的是传统的一次连续式蒸馏方法。这种用于蒸馏的器材是用铜制作而成。雅邑在酒色、酒香、酒味和酒的度数上与其他酒类的不同,在很大程度上都要归功于它。早在1818年的时候,Armagnac地区就为这个奇妙的工具申请了专利。

当然,也有厂商使用和干邑(Cognac)地区一样的蒸馏法,但基本不是通用做法。雅邑蒸馏器(Armagnac alambic)是一种方墩式的铜制蒸馏器,它不像干邑白兰地半球型蒸馏器那样华丽,实际上它更像是个锅炉。大多数雅邑蒸馏器是容易搬运的,这样可以从一个农场到另一个农场,避免了小酒庄的过多投资。

从蒸馏器出来的烧酒通常是透明的,酒精度大约在60~65%,酒香浓郁、富含类似西梅和梨子之类的果香以及菩提花和藤蔓植物花香。每一年,随着蒸发作用,酒精度将有2~3%的流失,这个流失的部分被称作“Angel's share”。

雅邑在避光条件下陈化

雅邑从橡木桶中转至Dame Jeanne玻璃瓶中在避光条件下陈化

蒸馏之后,雅邑会被放置于名为“pièces”的橡木桶中进行陈酿。多数容量为400升的橡木桶用的是来自la Gascogne或Limousin地区的木头。酒窖的温度和湿度对陈酿而言相当重要。从进驻酒窖开始,管理员则需要开始密切注视它的细微变化:比如这种烈酒从木头中吸收的单宁和芳香物质,酒精的挥发程度等等。白兰地会一直呆在新的橡木桶中,直到它几乎完全吸收了橡木桶的精华,这个过程通常需要六个月至两年。随后,它将被转移到老点的橡木桶中,开始漫长的成熟期。随着木香渐渐变得精纯,白兰地将散发出香草和藤蔓植物的香
气,伴随着干果芳香和酒精度的大幅降低等特征,预示着熟酿阶段的到来。白兰地的颜色渐变成漂亮的琥珀色和红木色。

当管理员认为陈酿时间已经充分,他将开启“调配(coupage)”阶段,意在把不同来源的生命之水按照相应的比例混合,然后继续陈酿。蒸馏水和雅邑的混合物(又称“petites eaux”)逐渐地被添加到其中,以降低酒精度数(一般最低度数为40%)。

雅邑在装瓶之后,便不会进一步的成熟了。然而,在保存时,必须保持酒瓶直立,以免酒精破坏橡木塞。雅邑与干邑最大的一个区别就是,雅邑以年份酒而著名,而干邑则以调和酒而闻名。当然,由于使用传统雅邑蒸馏器蒸馏出的生命之水非常烈,往往需要陈年更长才能有更好的效果,所以有一些雅邑生产商也开始使用两次不连续蒸馏的夏朗德蒸馏器(Alambic Charantais)。

装瓶处理

雅邑白兰地混合调配后做装瓶处理

除了美酒,雅邑还有无限可能

在一份700年前由法国主教Prior Vital Dufour撰写的文献记录上,提到了雅邑神奇的药用价值:“它让人容光焕发、充满活力,如果每天啜上几小口,还能帮助肝炎患 者治愈;如果你患有头痛,它能帮你缓解,尤其对感冒引发的头痛有效。”

对于各个酒庄的女主人来说,雅邑不仅是可以拿来饮用的美酒,她们之间还共享着另一个秘密:雅邑还能当香水用!它酒香袭人,充满复杂性,它的每一个细节都经得起推敲,它给人带来愉悦!

好的雅邑挂杯粘稠时长

倒入杯中观察雅邑的颜色和在杯壁上流淌的痕迹,好的雅邑挂杯粘稠时长。

雅邑的口感以及品味

雅邑可以独饮,也可以搭配其他食物,比如鹅肝、野菇芝士派、苹果派、巧克力和雪茄。若有意拿来当香水用,Château de Castex d'Armagnac 1986年的雅邑,涂于手腕,不输欧美名牌香水。

葡萄酒作家与培训讲师Denis说:“Armagnac喝起来的感觉比干邑味道更乡村、质朴或说是粗犷一点。建议餐后小酌,或在夜晚阅读时,或三两好友夜谈时品尝,也可在冰镇后或加冰块品尝,配上口感中等强劲的雪茄也不错。”