L'osso buco (à Milan, oss bus -prononcé "osse buse"- et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, réalisé à partir de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau et de vin blanc sec, que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os.
红焖小牛肘(在米兰写作oss bus,发音为“osse buse”-字面含义翻译成法语就是“穿洞的骨头”)是一道香气四溢的传统米兰菜肴,由小牛肘肉段或小牛肘肉片和干白葡萄酒做成,通常搭配米兰式煨饭。牛骨髓也会一起炖煮,并与牛骨一起上桌。

Il est connu depuis le xviiie siècle comme l'un des plats typiques de la culture culinaire lombarde. En français, il attesté comme un terme de cuisine depuis le xixe siècle.
自18世纪起,这就是一道意大利北部伦巴第地区厨艺中的典型菜肴之一。在法语中,自19世纪起,这道菜的名称就被当作了烹饪厨艺名词。

Un osso buco peut s'accompagner de risotto ou de pâtes fraîches (tagliatelle, penne rigate, ...). Chaque convive peut prélever la moelle qui se situe au centre de l'os et l'étaler sur sa viande avant de la déguster.
红焖小牛肘可以伴着煨饭或意大利新鲜面条(tagliatelle、penne rigate。。。)吃。每位食客可以将位于牛骨中的骨髓取出,涂在牛肉上食用。

Il doit être servi bien chaud, parsemé de gremolata.
这道菜一定要趁热吃,吃的时候撒上意大利式香芹大蒜酱。

(上述法文部分节选自维基百科法文版)

Osso buco à la milanaise
米兰式红焖小牛肘

Plat principal
Moyennement difficle :  
Bon marché :   Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
主菜
难度:较难
花费:便宜
准备时间:35分钟
烹饪时间:90分钟

Ingrédients ( 4 Portions ) :
- 4 morceaux de veau à 'osso buco' qu'il y a de convives (la recette peut être déclinée pour autant de personnes que nécessaire, il suffit d'adapter les autres ingrédients en proportion)
- 1 petit oignon coupé très fin
- 1 petite carotte coupée très fin
- 1 branche de céleri coupée très fin
- 1 boîte de tomates pelées
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- huile d'olive
- farine
- sel, poivre
- 1 feuille de laurier
- 20 cl de vin blanc sec
配料(4份):
4块专为红焖小牛肘准备的小牛肉如有四位食客(配料可以根据所需人数改变,只需将其他配料也按比例改变)
1个切得很细的小洋葱
1根切得很细的胡萝卜
1根切得很细的芹菜
1罐去皮番茄
1小罐番茄酱
橄榄油
面粉
1片月桂叶
200毫升干白葡萄酒

Préparation :
Fariner les morceaux de veau. Les faire dorer dans l'huile d'olive rapidement. Réserver.
Baisser le feu et faire revenir quelques minutes l'oignon, la carotte et le céleri en remuant. Ajouter le vin et le faire réduire.
Ajouter les tomates et leur jus, un peu de concentré de tomate, le sel, le poivre et la feuille de laurier.
Porter à ébullition, puis remettre la viande.
Laisser mijoter à couvert pendant une bonne heure et demie.
Tester la cuisson de la viande : elle doit être tendre. Réserver la viande au chaud.
Mixer les légumes et éventuellement faire réduire la sauce si elle est trop liquide. Vérifier l'assaisonnement. Verser sur la viande.
Cette recette trouve véritablement son apogée lorsqu'elle est servie avec une gremolata... Mélanger 1 gousse d'ail hachée, le zeste d'un demi citron haché, 2 cuillères à soupe de persil plat haché.... et parsemer ce mélange sur l'osso buco au moment de le servir ....
A servir avec un risotto à la milanaise.
准备:
小牛肉裹上面粉。在橄榄油中快速煸炒至金黄。待用。
火开小,洋葱、胡萝卜和芹菜煸炒几分钟,煸炒的同时搅拌。倒入葡萄酒并使之变稠厚。
加入番茄和罐子里的汁、一点番茄酱、盐、胡椒和月桂叶。
煮开后,放入小牛肉。
盖好后炖煮起码1个半小时以上。
试一下肉的味道:肉必须柔嫩。小牛肉保温。
蔬菜绞碎,如果太稀,可以使之稠厚。试一下味道。浇在小牛肉上。
这道菜如果与意大利式香芹大蒜酱一起食用才是最佳选择。这种酱由1瓣大蒜、半个新鲜柠檬皮小条、2汤匙平叶香芹全部剁碎混合而成,红焖小牛肘上桌时,将其撒在上面。
吃的时候配上米兰式煨饭。

(做法来源marmiton.org

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