La farce
蔬菜塞肉之肉馅

Pour la farce, tout est permis, n'en déplaise aux puristes : avec ou sans mie de pain, avec ou sans riz, elle peut être élaborée avec du bœuf, du veau, du porc ou des ingrédients végétariens, assaisonnée à toutes les épices... c'est vous qui choisissez ! « Les Italiens ajoutent du lard gras, les Niçois du riz, les Espagnols du chorizo, d’autres des épices (safran, ras-el-hanout) », précise Bernard Loubat.
虽然纯粹主义者不喜欢，但是什么都可以做馅料：加或不加面包（小编注：mie de pain指的是面包内部松软的部分），加或不加米饭，可以用牛肉、小牛肉、猪肉或素食配料来做，用所有香料来调味……都由你！贝尔纳尔·卢巴说道：“意大利人会加猪膘肉，尼斯人会加米饭，西班牙人会加西班牙香辣肠，其他一些人则会加香料（红花、北非混合香料）”。

Trucs et astuces :
•    Pour rester dans la tradition niçoise, utilisez des restes de viande hachés (daube, rôti de veau ou de porc, pot-au-feu...).
•    Version express et savoureuse : utilisez simplement une chair à saucisse de très bonne qualité (chez le boucher).
•    Liez la farce avec de l'œuf et/ou de la mie de pain trempée dans du lait.
•    Ajoutez des légumes hachés : pulpe des courgettes et des oignons évidés, vert de blettes pour une véritable touche niçoise, ... Elle n'en sera que plus moelleuse et parfumée et, avantage non négligeable, vous pourrez faire avaler des légumes aux enfants ni vu, ni connu.
•    Pour une farce légère et peu onéreuse, demandez à votre boucher un talon de jambon cuit que vous hacherez et utiliserez comme n'importe quelle autre viande.
•    Parsemez les légumes de chapelure, maison de préférence (restes de bon pain sec passés au robot mixeur), pour obtenir un léger croquant.
•    Ajoutez du parmesan fraîchement râpé ou des anchois à la farce pour corser les saveurs.
•    Dans certains endroits de Méditerranée, on dépose un peu de riz cru au fond des légumes avant de les farcir. Cela donne une version plus complète qui plaît généralement beaucoup aux enfants.
•    Si vous souhaitez élaborer une farce végétarienne, pensez à la ricotta (exemple : ricotta + parmesan + olives noires hachées + épices) ou encore aux céréales et aux légumes (quinoa, riz, boulghour...).
•    Enfin, s'il vous reste de la farce de viande, faites-en des boulettes et intercalez celles-ci entre les légumes : elles vont se gorger de jus à la cuisson et seront délicieuses pour un en-cas, un sandwich ou avec des pâtes.
技术和窍门：
如果要做传统的尼斯蔬菜塞肉，就要用剩菜的肉（炖肉、烤小牛肉或烤猪肉、蔬菜牛肉浓汤……）切碎。
快速而好吃的做法：使用高质量的（肉铺）香肠肉糜。
用鸡蛋和／或浸泡过牛奶的面包使馅料黏稠。
加入切碎的蔬菜：挖空的西葫芦和洋葱的内瓤，要想有点真正尼斯菜的感觉，可以加莙荙菜的绿叶……只会使蔬菜塞肉更美味芳香，不容忽视的优点的是，可以让小孩吞下他既看不到也不知道的蔬菜。
想要个清淡而不油腻的馅料，可以在肉铺要块熟火腿边角料，与别的肉馅一样切碎使用。
为了有松脆口感，可以在蔬菜里撒点面包屑，最好家里自制（剩下的硬了的面包在食品加工器中捣碎）。
加入帕尔玛干酪碎或油渍盐腌鳀鱼可以使味道更浓。
在地中海沿岸的某些地区，在塞入馅料前会在蔬菜底部放一点生米。这种做法做出来的口感营养更全面，通常小孩子很喜欢。
如果想做个素馅，可以考虑里科塔奶酪口味（例：里科塔奶酪+帕尔玛干酪+切碎的黑油榄+香料调味品）或谷物加蔬菜口味（藜麦、米饭、干小麦片……）。
最后，如果肉馅有剩下的，可以做成肉丸子，夹在蔬菜中：烹饪时肉丸子会吸饱菜汁，作为小吃、配着三明治或意大利面都非常好吃。

声明：双语文章中，中文翻译仅代表译者个人观点，仅供参考。如有不妥之处，欢迎指正。

戳我去看有关蔬菜塞肉系列文章->

本内容为沪江法语原创，转载请注明出处。