法国甜咸党之争：咸味鹅肝馅儿马卡龙

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et rajouter éventuellement la cannelle. Bien mélanger.

Monter les blancs en neige. A la fin, rajouter le sucre et le sel en poudre et continuer à fouetter pendant 30 secondes. Ajouter progressivement le mélange poudre d’amande/sucre glace au blanc en mélangeant délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

Déposer des petits tas de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, soit en utilisant une poche à douille (douille n°7), soit avec une petite cuillère.

Essayer de faire des tas de la même taille. Les macarons vont légèrement s’étaler donc les déposer en quinconce et un peu éloignés les uns des autres.

Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6).

Chaque plaque doit cuire entre 10 et 15 minutes suivant les fours. Le mieux est de vérifier la cuisson après 10 minutes : il faut que la croûte soit ferme mais le macaron doit être encore moelleux dedans.

Faire bouillir le vin avec foie gras et figues. Mixer le tout. Pendant ce temps mélanger au fouet le jaune avec la farine et assouplir avec un peu de vin bouillant.

Verser la préparation dans le reste de vin. Remettre sur feu doux et fouetter sans discontinuer jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.

Hors du feu, incorporer à chaud la graisse de canard, à l’aide d’un fouet. Refroidir la crème, en la maintenant à température ambiante.

Lorsque la crème est refroidie, la détendre en la fouettant. Placer au frais pour solidifier un peu la crème, avant de l’utiliser pour garnir les macarons.

Finir en collant 2 macarons entre eux à l'aide d'une peu de crème de foie gras.