FRANK 的8个酒问题

　　Frank，FAUCHON的Chef，来自Savoie，离美食之都里昂不远，后来又去了法国东南部的一些城市工作，现在北京，热爱法餐以及中国菜，当然还有那些Local的葡萄酒。

　　在巴黎人看来，FAUCHON是一个出产点心和好酒的店，很难想象，这个在19世纪末还是一个小菜摊的店铺会发展成今天法国精致美食的代名词。让巴黎人尤为不解的是，FAUCHON第一家法餐厅居然开在了北京，这对于对待自己美食话题颇有些自持的法国人来说，究竟意味着什么呢？

　　不管怎么样，曾经让我们只能在Paul Bouse这样的地方看到的好酒，终于来到中国，开始用一种近距离的亲切态度和我们打招呼。

　　Q: 法餐配酒究竟有没有可以追寻的原则？

　　A: 可以说，我们没有一个真正可以称之为"方法"或"原则"的说法来回答你的问题。法餐配葡萄酒，说大了是一门哲学，各地的葡萄酒与当地的菜式都达到了近乎完美的结合。而我们从出生的时候，就开始这么吃了，没有特别的学习方法，比如博艮地酒要和博艮地的食物配，波尔多的酒，就要跟波尔多的食物配；如果食物太强烈的话，会用很强的酒来冲淡食物的刺激。这些都是自然常识。

　　Q: 什么时候，你的味蕾开始对食物和酒敏感起来？

　　A: 从很小的时候，就有很多机会接触、品尝和欣赏食物和酒的搭配，当时我妈妈在家种很多蔬菜和花草，我爸爸是个卖肉的，经常带些上好的肉回家，新鲜的蔬菜和新鲜的肉，是我小时候记忆最深的美味。当我到了18岁的时候，终于有机会开始更多地品尝酒。然后开始学习Cooking时，我的老师给了我餐配酒的启蒙。之后，学习的方式来自不同的尝试，没有任何固定的原则可以追寻，更多的时候是Feeling，因为有太多的酒和太多的食物，应该怎么搭配，很多时候靠的是自己的领悟。

　　Q: 能把你的领悟跟我们分享一下吗？

　　A: 在葡萄酒搭配法中，通常只能以一道菜来搭配一款葡萄酒，关键是在点菜时，不能点含有任何会破坏葡萄酒口感的原料的菜品，并且以欧洲传统，每道菜搭配一种不同的葡萄酒。依此法，只要找到了合适的菜品，就可以选出一种葡萄酒来搭配。比如吃巧克力的时候，配对了酒，你就会对巧克力产生一种独特的感受。很多菜品实际上是根据烧制的方式而定配酒方式的，有时甚至还要根据法国不同地区进行配酒，总而言之，配酒是一种感觉，只有跟着感觉走才对。

　　Q: 你一直在强调感觉，中国人想要找对这种感觉，你有没有些秘笈与我们的读者分享？

　　A: 首先，要先找对一个餐馆，如果你想要喝到对的酒，应该是找到一个对的餐厅，在对的氛围里品酒；其次，是要找到对的人推荐酒，懂酒的人推荐对了一瓶酒，这个相当重要。总之，亲身体验是十分重要的。如果吃鹅肝，你选对了酒，大家就会觉得你对饮食有非常地道的看法。另外可以先通过书籍来学，初级入门的人，可以找来一些入门的书，根据书上描绘的感受，自己体验，慢慢地就会找到自己的感觉。

　　Q: 当客人征求你对选酒的意见时，你会给他们什么样的建议？

　　A: 当然，要根据他们选择何种菜，我才会给他们选择；另外，我会根据自己的感觉，更换酒单进行配酒，所以具体到每天的选择，还是有不同的。我很注重自己的感觉，所以我不吸烟，不会让烟草破坏我的味觉，同时，我注重记笔记，当我有什么体会的时候，就马上用笔记记下来，这样不但自己的收获很多，还可以分享。所以，希望想要入门懂酒的客人，经常记录自己品酒后的感受，是个很好的方法。

　　Q: 在你的餐馆里，有没有一种酒可以百搭？

　　A: 我喜欢我的餐厅里的很多酒。如果配牛肉的话，要配Medoc Fauchon红葡萄酒，是比较烈的红酒，奶酪一般也会搭配这样的酒；如果吃鱼和贝类的食物，推荐Chablis Fauchon白酒等。也就是说，吃每种菜，都有相应的酒，所谓百搭的酒，其实不存在。

　　Q: 我们看来，法国菜的代表就是鹅肝、龙虾和蜗牛等，如果我们作为顾客，你会如何为这些菜的配酒而做推荐？

　　A: 第一，吃鹅肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有一点像甜露酒，绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配；龙虾的配酒，最好选择卢瓦尔地区出品的干白，以及一些波尔多地区生产的干白。吃龙虾，不遵循"海鲜配白酒"的传统搭配法，因为龙虾是贵族人士在重要场合吃的食品，所以只要搭配同样隆重的酒即可。而其他海鲜，只要简单地搭配白酒就可以了；食用蜗牛，最好搭配蜗牛产地出产的美酒，博艮地蜗牛就要配博艮地酒，或是配波尔多酒、香槟酒。关键要选择口感很轻很温和、适合女性饮用的酒，绝不能选白葡萄酒，那会破坏蜗牛原有的鲜味。