La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur croûte. Fromages à pâte molle, à croûte fleurie, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages français !
法国，拥有300种奶酪的国度，我们通常会按照坚硬程度和奶酪外壳的含量将奶酪分为几大门类。软膏状奶酪，花纹壳奶酪，非成熟挤压膏状奶酪，硬膏状奶酪...一起来识别不同奶酪的不同之处吧！

Avant le fromage, il y a… le « caillé », un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage.
在形成奶酪之前，有一种叫“凝乳”物质，是奶中产出的硬质物体。这是奶酪的初级阶段。

Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité)
按照硬质程度（或水分含量）分类的奶酪品种

Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité.
通过从凝乳中凝结乳清，奶酪才形成最终的形状。根据水分含量的不同，可将奶酪分为软膏状奶酪，半硬膏状奶酪和硬膏状奶酪。

Le fromage à pâte molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le fromage à pâte dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu'à moins de 40 %. Le fromage vieux a perdu au cours de la longue période de maturation encore davantage d'humidité, il est donc sec et friable.
软膏状奶酪是最为稠腻软糯的，凝乳中乳清的含量最高。硬膏状奶酪水分含量最低，有的甚至低于40%。老奶酪因为长时间酵熟，失去了更多的水分，因而是最干、最脆的。

Les fromages à pâte pressée
挤压膏状奶酪

• Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage : cantal, saint-nectaire, morbier, reblochon…
非成熟挤压膏状奶酪中的凝乳是压制而成，而后就放置酵熟：康塔勒省干酪，奥弗涅地方干酪，汝拉地区干酪，萨瓦省干酪...

• Fromages à pâte pressée demi-cuite :abondance, pyrénées.
半熟挤压膏状奶酪：萨瓦地区的干酪，比利牛斯地区出产的干酪。

• Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure : emmental, comté, beaufort, gruyère… pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.
成熟挤压膏状奶酪或者硬膏状奶酪：爱芒特干酪，弗朗什-孔泰产干酪，萨瓦地区出产的波弗特干酪，汝拉产格鲁耶尔干酪...这些干酪在压制后，还要将凝乳加热至65 °C在放置酵熟。

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