Gastronomiquement chaleureuse, l’automne est définitivement une saison faite pour cuisiner. Deux chefs nous aiguillent sur les produits à consommer et la façon de les mettre en scène.
充满美食的热情，秋天绝对是一个为烹饪而生的季节。两位主厨，向我们介绍秋天可以食用的产品和烹煮的方式。

«Même si elles sont un peu décalées depuis environ trois ans, on est obligé de respecter les saisons. C’est nécessaire pour que les produits soient à l’apogée de leurs goûts», affirme Pierre Augé, gagnant de Top Chef 2014 et chef de La Maison de Petit Pierre. Etre en phase avec le temps, c’est aussi varier les plaisirs culinaires. L’automne approchant c’est donc sur des légumes comme les champignons, la châtaigne, le topinambour et des fruits tels la prune, le coing, la poire ou la pomme que vous jetterez votre dévolu.
“尽管他们从三年前就已经有些被遗忘，但是我们还是需要尊重季节。有些事物在不同的季节会达到其味道的顶峰”，Pierre Augé，赢得了2014顶级厨师奖和小皮埃尔屋的主厨说道，“根据时间的推移，食材的喜好也随之改变。”随着秋天的到来，您可以选择如香菇，栗子，菊芋等蔬菜和栗李子，木瓜，梨，苹果等水果。

Les courges sont reines
葫芦科蔬果是皇后级的

«En automne on est à fond dans la saison des courges: potimarron, pâtisson, butternut, toutes sortes de potirons. Il y a aussi beaucoup de racines: le panais, certaines variétés de carottes, le céleri. Mais également beaucoup de choux», explique Amandine Chaignot, chef et jurée de l’émission Masterchef. Une saison riche en émotions et en couleurs qui réchauffent la cuisine.
“秋天，我们处在葫芦科水果的盛产季：小南瓜，西葫芦，还有各种各样的笋瓜。还有许多根茎类的：芹菜萝卜，各种不同的胡萝卜，芹菜。而且还有很多包心菜。”Amandine Chaignot，《厨艺大师》的主厨和评委解释说。这是一个充满情感和色彩的季节，使烹饪的热情重新燃起。

Aussi peut-on détourner les traditions. «Tout le monde connaît la courge sous forme de soupe mais on peut aussi la faire en dessert, pochée en cubes de 5cm dans un sirop. On garde son identité, à la fois ferme et fondante. C’est simple, efficace, facile et rapide à préparer à la maison», assure Pierre Augé.
我们也可以改变传统。“所有人都知道用西葫芦做汤，可是我们也可以用其做甜点，把西葫芦切成5厘米的小方块，放在沸腾的糖浆里煮。我们保持了可以保持它原始的口味，又有稳固的外形又入口即化。这种做法又简单，有快，在家可以又快又好地做出来。”Pierre Augé说道。

Les courges se travaillent de différentes façons, notamment «le potimarron que l’on peut faire en salade, en quartiers poêlés servis tempérés voire même froids, suggère Amandine Chaignot. Ou tout simplement coupé en deux, évidé, avec du sel, du poivre, une noix de beurre à passer au four à 160°C pendant vingt-cinq minutes. Une fois cuit, j’insère une boule de mozzarella dans le potimarron que je laisse fondre cinq à dix minutes au four à 200°C. Ca se mange à la cuillère!»
西葫芦科可以有很多种不同的做法，尤其是“我们可以用小南瓜做沙拉，放在锅子四分之一的量，温的，甚至是冷的。”Amandine Chaignot建议道，“或者就是简单地将其切成两段，掏空里面的籽，加上盐，胡椒粉，核桃大小的黄油放到160度的烤箱里烤25分钟。当煮好后，我会放一球形的马苏里拉芝士在小南瓜上，然后在200度的烤箱里在放五到十分钟。最后用勺子吃！”

La chaleur du marron
栗子的火热

Pour tempérer les lumineuses couleurs des courges, les teints marrons s’invitent aussi dans nos assiettes automnales. Incontournables, les champignons et les châtaignes se poêlent sans plus attendre. «Les cèpes et les girolles se sautent dans une poêle très chaude, avec un peu d‘huile et de beurre. Les champignons, on peut les travailler avec n’importe quoi. C’est délicieux servis avec une mousse de céleris ou de panais par exemple», propose Pierre Augé.
为了使西葫芦发光的色彩稍显温和，我们可以在我们的秋季菜品里加一些染过色般的栗子。不可回避地，香菇和栗子也等不及要进到长柄平底锅里。“在锅子热的时候将牛肝菌和鸡油菌放进去，加上一点油和黄油。香菇和任何食材都很搭。如果和例如芹菜末或者是芹菜萝卜末搭配都是非常美味的。”Pierre Augé建议道。

Ce dernier a aussi beaucoup d’affection pour les châtaignes. «En mousseline, sautées et servies avec un filet de veau. Je suis assez admiratif de ce produit, je trouve ça fabuleux et le croquant est génial. Pour les remettre au goût du jour, il suffit d’un râpé de citron vert et de les associer à un poisson. C’est magique!» Vous l’aurez deviné, en automne, les mots d’ordre culinaire sont audace et simplicité. A vos fourneaux!
最后这种做栗子的方法也很有爱。“用栗子泥和牛里脊煮在一起。我非常喜欢这道菜，我觉得这是极其美味的，而且咀嚼起来的口感也一流。为了让其有更多的味道，只要撒一些青柠檬屑，再放到一条鱼中，简直完美！”想必您已将猜到，秋季烹饪的关键词是大胆和简洁。好了，去打开您的煤气灶吧！

本内容为沪江法语原创，转载请注明出处。