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【导读】

C'est le grand rush dans cet atelier de Pierre Hermé. Il faut produire trois fois plus qu'en temps normal mais toujours avec rigueur.
众多吃货蜂拥皮埃尔·艾尔梅的甜品屋。他的甜品比一般流程要多花3倍时间,美食中也充满了甜品师的热心与激情。

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【背景知识】

"Le travail est assez minutieux. Il faut faire preuve de délicatesse", confie Dorien Zonca, pâtissier de l'atelier. Quand le maître des macarons n'est pas là, ses trente pâtissiers connaissent parfaitement ses instructions. Tout est millimétré, calibré au gramme près, d'après des recettes imaginées loin de cette ruche.

"Je cuisine avant tout dans ma tête"

Tous ces gâteaux ont été testés il y a deux mois dans la cuisine du laboratoire de création. Dernier dessert à élaborer : du chocolat, du mascarpone à la truffe et du gâteau meringué. Il ne sera servi qu'une seule fois dans un palace pour la soirée du Nouvel An. Ces créateurs de gourmandises recommencent plusieurs fois les recettes "pour enlever ou ajouter des ingrédients", explique Manon Derouet, pâtissière. Combien de fois ? "Jusqu'à que monsieur Hermé soit content du dessert", confie la chercheuse de la Maison Hermé.
Un étage plus bas, Pierre Hermé travaille sur ses futurs gâteaux sans spatule ni casserole. Il crée une soixantaine de nouvelles recettes par an. "Je cuisine avant tout dans ma tête, car j'ai une certaine connaissance des techniques qui me permet d'imaginer les proportions", détaille le célèbre créateur.

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