吃蜗牛的话，最好在法国。蜗牛的肉异常美味，吃了会上瘾。法国蜗牛可不是雨后在花园的泥土中带着斑点的那种，它的颜色漆黑，壳较为平坦，最普遍的是 Escargot de Bourgogne，它是法国勃艮第的蜗牛，多数野生，非常巨大，用来装进罐头输出口。然后是Petit Gris，小灰的意思，长于法国南部，比勃艮第的小，多为养殖。

这也是我最讨厌做的一道菜，因为工序繁琐。而且一做就是50公斤，不是开玩笑，最起码两天才能做完。首先新鲜的蜗牛买回酒店后，我就会下三四包盐去喂它们，这样可以让它们把脏东西吐干净，大约4个小时后，用清水不停地冲干净，直到没有液体流出为止。然后，烧一大锅热水，加入白酒、黑胡椒粒、丁香、香叶等香料，把蜗牛慢慢煮熟。蜗牛煮熟后把肉挖出来，去掉内脏。再另外起锅，把大量的干葱、蒜头用牛油爆香，倒入熟的蜗牛，再加入鸡汤慢慢煮至蜗牛变得酥软。而蜗牛的外壳也要另外用热水煮干净。这样已经过了一天了……第二天清晨，就会看到刚入行的小厨工们不停地把蜗牛塞回蜗牛壳，壳口封上香草牛油，这样Escargots Bourgogne就诞生了，但这50公斤的蜗牛，基本上可以让厨师们不停地忙上10个小时。

最后，蜗牛放进烤箱烤热，放在铺满了岩盐的铁锅里，而香草牛油会慢慢地从蜗牛壳里流出来，一阵阵牛油的香味吸引着无数客人，不用3个小时就把煮了两天的蜗牛消耗掉了，而第二天厨师们还要继续重复以上的工序，继续拼命地塞蜗牛，而客人也疯狂地拼命吃蜗牛。