什么是新鲜柔皮奶酪

细数五个代表性奶酪家族，从清淡至口味浓郁分级，应当分别是新鲜柔皮奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、洗浸奶酪和蓝纹奶酪。本次我们的话题将围绕第一个家族。但首先你需要知道的是，如何分辨。掌握一些基本的知识，即便你对奶酪并不了解，也能轻易从门类繁多的奶酪中辨别出它。

顾名思义，新鲜柔皮奶酪的触感一定是比较柔软可按压的。但通常而言，仅依靠其白色外观便能识别，这一点多亏了青霉菌种。如果你发现它的白色表皮略带一点浅棕色，千万别误以为它坏了，正好相反，它意味着这个奶酪是以生鲜牛奶为原料，因为棕褐色反应基于红曲酵素，这种酵素在生鲜牛奶中自然形成，在巴氏灭菌法的作用下被杀死，它属于青霉菌自然进程中的产物，而非可人为培育添加的。

手工奶酪大师Olivier家族四代

菲利普家族在全法家喻户晓，从1907年起便开始从事奶酪事业，他们对奶酪的执着和热忱有目共睹，1996年及2005年， 菲利普欧利维奶酪被评为全法国最畅销芝士品牌。为了制作美味的奶酪，手工奶酪大师在法国开展了漫长的探索之旅，Romain Olivier子承父业，是家族的第四代传人。在接受采访时，他笑称，“我是在奶酪中长大的。”如同品酒师鉴别美酒一般，欧利维家族也为大家带来不同风味的美味奶酪。

“瓜分”奶酪

就自己一个人吃，想怎么吃都可以。但如果需要与朋友一起分享奶酪，那在刀工上还需要下点小心思。最基本的原则是，应当让每个人拿到的奶酪块拥有相同的表皮和奶油部分。通常来说，对于圆形的奶酪，切蛋糕的方式就够用了。
最合适的品尝时刻
奶酪应在室温下品尝，请在品尝前至少提前30分钟将其置于室温下。 别把它放在桌上太久，不然，以camember t为代表的这些柔皮奶酪就会有化掉的趋势。

美味需要好好保存

新鲜柔皮奶酪或许是最容易存储的种类。最简单的方法是，把它放到塑料容器内后置入冰箱。如果是camember t奶酪，请将未食用的部分放到一个干净的盘子里，盖上蜡纸，其次裹上塑料保鲜膜。最好能将整个盘子置入冰箱的一个抽屉中存储。
奶酪和葡萄酒有几分相似之处，品尝时都应当循序渐进，从口味轻淡的至口味浓郁的，才能充分享受到其风味。奶酪和葡萄酒的搭配，我们最初应当秉承的是统一地区的原则，比如香槟区的奶酪配香槟区的酒。欧利维家族的第四代传人Romain Olivier推荐说：“单独说到新鲜柔皮奶酪时，我建议与相对干点的白葡萄酒搭配：Chablis, Pernand Vergelesses或Meursault 1er Cru会是我比较倾心的选择，当然冰镇到6℃~8℃时味道会更好。如果可以的话，去试试Normandie的camember t奶酪和当地的苹果酒，这两者可是当地两大经典美食。”

“柔软”家族的典型代表

Camembert是一种柔软、乳状、质地细腻、表皮成熟的羊奶奶酪，是柔皮奶酪的典型代表。它诞生于十八世纪末期法国北部的Normandie。传统的camember t采用Normandie地区产出的新鲜初乳，其脂肪、蛋白质和维他命含量很高。原奶采集之后，稍微加热（该温度不会高过人体体温），倒入大的桶内，并保持28℃~30℃。期间加入天然凝乳酶加速牛奶凝固。之后小心地将凝固的牛奶舀出，置入单个的奶酪模具中。滤去足够多的水分后，将其翻转。第二天，把奶酪从模具上取下，拿到加盐室，保持18℃~20℃，给每块奶酪的表面撒上盐，并撒上卡门培尔青霉。第三天将奶酪放到干燥室，温度为10℃~14℃。之后则是慢慢等待奶酪成熟。

另外，应当特别指出的是，每一个葡萄酒区都会有它独特的奶酪品种：比如香槟区拥有Ricey-Cendré奶酪和Voves-Cendré奶酪；卢瓦尔河谷产区有l'Olivet-Cendré 奶酪；勃艮第有l'Aisy-Cendré 奶酪。

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