Entrée 前菜

Terrine肉冻或蔬菜冻
Pâté 肉酱或肉冻，和 terrine 很像，但做法不同
Jambon 火腿
Garbure 卷心菜浓汤
法国西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘篮菜熬煮，还会放进各种蔬菜和腌渍肉，通常是油封鸭或鹅，吃的时候会撒上起司粉和乾面包丁。Saucisson香肠
Rillette 和「terrine」和「Pâté」类似
Soupe au pistou 蔬菜泥浓汤

总称

Abats各种猪、羊、牛、鸡等内脏的总称
Amuse-gueule ( amuse–bouche) 餐前开胃点心
Apéritif (apéro) 餐前酒或餐前开胃菜
Carpaccio 极薄的肉片（来自意大利菜，可以是各种肉类、鱼片、水果或蔬菜）
Civet 是蔬菜炖肉（ragoût）的一种，用红酒和洋葱和各种野味作成
Crudité 新鲜综合生蔬菜
Etouffé 焖烧
Escalope 肉片（牛、猪、鱼肉）
Farci 填肉馅的
(au) four 用烤箱烤的
Fourré 夹心的
Gésier 家禽类的肫
Gibier 野味
Gratin 用面包屑或乳酪丝撒在菜上烘烤的做法，也引申成汤或菜上面的酥皮Huile d’olive橄榄油
Parmentier 加马铃薯泥做的菜
（这个字是当年把马铃薯推荐给法王路易十六的 Antoine-Augustin Parmentier 的姓，从那时开始马铃薯在法国开始流行成为主食之一）
Purée 马铃薯泥
（但 purée 也可以是各种蔬菜泥，例如 purée de carottes 是指红萝卜泥，但 purée 单独出现就是指马铃薯泥）
Quenelle 用鸡蛋和乾面包丁做成的鱼肠或鸡肉肠，做成蛋形的食物也用这个字
Râble 羊或兔子的背脊肉
Ragoût 蔬菜炖肉
Riz 米饭

法国菜单名词 – 肉类、鱼和海鲜
牛肉 Boeuf
aloyau 牛腰肉
bavette 牛腰腹肉
contre-filet 上腰部的牛里脊肉
côtes 肋排
entrecôte 牛排骨肉
faux-filet 牛排（上腰肉部位）
filet 里脊肉
gîte à la noix 牛腿肉（菜单上有时只用 noix 这个字）
langue de boeuf 牛舌
onglet 牛腰腹附近的膈柱肌肉（和 bavette 很接近）
queue de boeuf 牛尾
rumsteck 牛排，尤其指臀部的肉
steak hachｅ 牛肉饼（就像汉堡肉）
veau 小牛肉

猪肉 Porc
andouillette 内脏肠（这是一道在西法和北法都著名的法国菜菜，用绞碎的猪肉和猪内脏进猪肠里蒸煮或烤。不是所有猪内脏都用，只用猪肚、猪大肠和小肠。之前也用牛肚和牛肠，因为疯牛病才停止的。）
boudin blanc 白肠
boudin noir 猪血肠（黑香肠）
cochon 猪肉
cochon de lait 乳猪
fromage de tête 猪头肉冻
lardon 肥猪肉丁（也叫 lard）
marcassin 野猪仔
sanglier 野猪肉

羊肉 Agneau
agneau 羊肉
agneau de lait 羔羊
mouton 绵羊
gigot 羊腿

家禽肉 Volaille
caille 鹌鹑
canard 鸭肉
dinde 雌火鸡肉
magret de canard 鸭胸肉（专门指养来作鹅肝酱的肥美鸭肉）
pigeonneau 乳鸽
pintade 珠鸡
poulet 鸡肉
poulet fermier 农场鸡（和我们土鸡、放山鸡的意思类似）

其他肉类 Autres viandes
cervelle 脑髓
escargot 蜗牛
lapereau 小兔肉
lapin 兔肉
moelle 骨髓
rognon 腰子（肾）

鱼类 Poissons
Fruits de Mer 海鲜
aiglefin 一种小鳕鱼
anguille 鳗鱼
bar 鲈鱼
barbue 比目鱼
cabillaud 新鲜鳕鱼（cod）
colin 绿青鳕鱼（最常看到的是 dos de Colin-Lieu ）
daurade 鲷鱼
flétan 大比目鱼
lieu 青鳕
maquereau 鲭鱼
merlan 牙鳕
merlu 跟 colin 很类似的一种鳕鱼
morue 一种鳕鱼
raie 鳐鱼（跟魔鬼鱼同科，法式料理通常会用鱼翅部份入菜）
rouget 鲻鱼（也翻译作绯鲤）
Saint-Pierre 鲂鱼
sandre 梭鲈
sardine 沙丁鱼
saumon 鲑鱼
sole 鳎鱼
thon 鲔鱼
truite 鳟鱼
calamar 鱿鱼、乌贼
crabe 蟹
crevette 虾子
gambas 明虾
palourde 蛤
Saint-Jacques 干贝（全名是 coquille Saint-Jacques）
seiche 墨鱼
tourteau 黄道蟹