典型代表
Comté和Beaufort是法国最流行的奶酪。Comté奶酪的历史可追溯至十二世纪前期，牧民要在偏远的Jura山峦地区小木屋内度过他们的夏日。与城镇遥远的距离意味着他们制作出奶酪至少需要数月的成熟期。临近的牧民将各自的原奶汇集起来，并将奶酪存储起来，直到季节末才推向市场。每45公斤Comté奶酪要消耗530升牛奶。完整的Comté奶酪看上去体积庞大、外表平整。表皮呈现灰色、黄色和赭色，触感湿且凉。切开后，可看到它结实柔软的内里，其中的咸味虽重但依然恰到好处，咬上一小口，还能在唇齿间留下一丝香甜和花生风味。它营养丰富，烹饪方式多样：可佐以开胃酒，与沙拉、水果、三明治同食，或作为火锅调味料。

Comté的成熟过程必须要放在特定的AOC产区进行，自生产之日起，它需要在低于19℃的温度和最小湿度达到92%的环境下度过90天的成熟期。它需要定时清洗和擦拭，表皮必须保持湿润，并使用morge（这是一种盐水、旧的奶酪碎屑以及乳清的混合物，其中含有几百种细菌）进行处理。经过细密的成熟期后，Comté的内里会产生一些“眼”，其大小不定，小如豌豆，大如小樱桃。但如果成熟期被延长，并处于低温状态，则不会形成这些“眼”。Beaufort产自法国阿尔卑斯山脉Savoie省，外形有如圆而大的磐石。每一块完整的Beaufort平均重量达到45公斤。大约12升牛奶可制作1公斤Beaufor t。表面潮湿、坚硬。总体而言，共有三种不同的Beaufort：Beaufort，Beaufort d'été（夏季奶酪）以及在山上小木屋里头制作的Beaufort d'alpage。冬季奶酪内里呈白色，而夏季款略有不同，内里透出浅黄。据说正是阿尔卑斯山脉上绿草内的叶绿素和花朵里的胡萝卜素为夏季奶酪带来了颜色上的变化以及口感上的芳香。

如何切Comté
首先用一个切割线将整块Comté切成两到四块，接下来的工作，便可以交给厨房常用的刀具进行。
1. 对半切
2. 再将小半块对半切
3. 切下每个四分之一块的直角
4. 将四分之一块的两个边切下，成楔形
5. 与直角薄片平行，切小片
6. 重复上一步骤
7. 剩余的部分全切成楔形
8. 最后将每个四分之一块按前述步骤分切

评分制度
专业人员将对Comté奶酪作出评分，最高分为20。评分的依据如下：“整体外观”满分1分，“外皮质量”满分1.5分，“内部外观”满分3.5分，“内部质地”满分5分，“味道”满分9分。得分为15分及以上的将被给予带铃铛图案的绿色酪素标签，有人将这类称作Comté extra；得分为12~15分的将被敲上棕色标签；任何在“味道”方面得分低于3分或总分低于12分的，均不能称作Comté。