切开时，肝酱的颜色是一致的。允许使用的调料和配酒有：盐，糖，香料和香草，烈酒，利口酒和葡萄酒；“鹅(鸭)肝酱”是用不同鹅或鸭的肥肝混在一起配搭调料做成的。其外观有大理石般的纹理，十分美观；“块状鹅(鸭)肝酱块”是用肥肝酱重新组成肥肝的形状，配搭调料做成的。除此之外，还有用鹅肝或鸭肝制成的其他产品。最好的鹅(鸭)肝酱是用至少百分之七十五的肥肝做成的。

无论是新鲜鹅肝，还是已烹调处理好的立即可吃的鹅肝酱，法国对其外包装上的字样有严格规定：“Foie Gras Entier”表示是一整个鹅肝，或是一个肝的几个大片肝叶，通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。“Foie Gras”表示罐内产品包含好几块肝。 “Bloc de Foie Gras avec Morceaux”表示罐内产品是压缩鹅肝，且包含大小不等的数块。 “Parfait de Foie Gras”表示罐内产品包含至少75%以上的鹅肝和少部分其他家禽的肝。标明 Pates，Mousses，Medaillons，Purees，Galantines的意为规定至少要含有50%以上的鹅肝。

“Bloc de Foie Grasd Oie Truffe”表示“鹅肝酱松露”，规定必须含有至少3%的松露菌，而且此松露菌必须是来自于佩里戈尔 (Perigord)或凯尔西(Quercy)这两个产区的正牌货。

罐装肝酱都是已调理过味道的，打开就可直接食用。如果想要吃得优雅、漂亮，肝酱里面无论是否有松露菌，一定要用刀小心切成片再享用。若要切割面整齐利落，都是先将刀子用热开水浸一下，擦干水分后再稳稳地一刀切下去。每一刀切下前，都要重复烫、擦刀子的动作。鹅肝在加热至35℃的时候，其内含脂肪开始融化，这个温度是接近人体体温的温度，因此我们吃鹅肝时，会感觉鹅肝 “入口即化”。肥肝酱不喜欢带苦味的东西，不喜欢味道太过于强烈的东西，避免配之以加了过多芥末和醋的生菜。

美国人认为法国鹅肥肝的饲养过程太残忍，已经立法禁止法国鹅肝进口。在有些国家的餐厅出于“动物福利”目的也已将鹅肝酱请出了菜单。但2005年10月18日，法国议会通过一项 “鹅肝酱法案”，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，国家将像保护艺术品一样保护鹅肝酱的制作手艺，并准备申请世界非物质文化遗产。