切开时，肝酱的颜色是一致的。允许使用的调料和配酒有：盐，糖，香料和香草，烈酒，利口酒和葡萄酒；“鹅(鸭)肝酱”是用不同鹅或鸭的肥肝混在一起配搭调料做成的。其外观有大理石般的纹理，十分美观；“块状鹅(鸭)肝酱块”是用肥肝酱重新组成肥肝的形状，配搭调料做成的。除此之外，还有用鹅肝或鸭肝制成的其他产品。最好的鹅(鸭)肝酱是用至少百分之七十五的肥肝做成的。

无论是新鲜鹅肝，还是已烹调处理好的立即可吃的鹅肝酱，法国对其外包装上的字样有严格规定：“Foie Gras Entier”表示是一整个鹅肝，或是一个肝的几个大片肝叶，通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。“Foie Gras”表示罐内产品包含好几块肝。 “Bloc de Foie Gras avec Morceaux”表示罐内产品是压缩鹅肝，且包含大小不等的数块。 “Parfait de Foie Gras”表示罐内产品包含至少75%以上的鹅肝和少部分其他家禽的肝。标明 Pates，Mousses，Medaillons，Purees，Galantines的意为规定至少要含有50%以上的鹅肝。

“Bloc de Foie Grasd Oie Truffe”表示“鹅肝酱松露”，规定必须含有至少3%的松露菌，而且此松露菌必须是来自于佩里戈尔 (Perigord)或凯尔西(Quercy)这两个产区的正牌货。

罐装肝酱都是已调理过味道的，打开就可直接食用。如果想要吃得优雅、漂亮，肝酱里面无论是否有松露菌，一定要用刀小心切成片再享用。若要切割面整齐利落，都是先将刀子用热开水浸一下，擦干水分后再稳稳地一刀切下去。每一刀切下前，都要重复烫、擦刀子的动作。鹅肝在加热至35℃的时候，其内含脂肪开始融化，这个温度是接近人体体温的温度，因此我们吃鹅肝时，会感觉鹅肝 “入口即化”。肥肝酱不喜欢带苦味的东西，不喜欢味道太过于强烈的东西，避免配之以加了过多芥末和醋的生菜。

美国人认为法国鹅肥肝的饲养过程太残忍，已经立法禁止法国鹅肝进口。在有些国家的餐厅出于“动物福利”目的也已将鹅肝酱请出了菜单。但2005年10月18日，法国议会通过一项 “鹅肝酱法案”，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，国家将像保护艺术品一样保护鹅肝酱的制作手艺，并准备申请世界非物质文化遗产。

 

判断鹅肝质量优劣的方法首先是肝越大越好。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。其次新鲜鹅肝触摸时质地要坚实，表面光亮。第三鹅肝质地越细致越好。最后鹅肝颜色要均匀，有血丝或瘀青都非上品。

鹅肥肝除了直接煎食外，破损或太小的被碾碎制成鹅肝酱。鹅肝酱的制作不难，但很费时费工。传统做法首先要一一剔除附在肝上的筋脉，加上香料、调味料，放入模型中压紧，再送入烤箱隔水烘烤。

烘烤的时候温度要控制在70℃以下，以免肝中产生气泡；烤得太久会使鹅肝过熟，不但吃起来会老而失去细致口感，而且会出油使质地整个改变。新的鹅肝酱改良做法是，先把剔除筋脉的新鲜鹅肝冷藏半小时，加上调味料、香料、酒等，密封包装在耐热真空袋里，放入开水中烫10秒钟至肝表面变色，再移入蒸汽炉内以略低于 70℃的温度蒸一小时即可。这种改良的方法，比较容易入味而且不易失败。

法国大约有四种不同类型的鹅肝：生的鹅肝 (Foie Gras Cru)；新鲜鹅肝(Foie Gras Frais)，指已烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期；浸渍保存的鹅肝(Foie Gras de Conserve)，传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香；半烹煮且杀菌的鹅肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize)，即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

法国自1994年1月1日起，可以直接食用的鹅鸭肝酱有三个法定的名称：“鹅(鸭)肝全肝酱”，“鹅(鸭)肝酱”，“块状鹅(鸭)肝酱” 。“鹅(鸭)肝全肝酱”是用一只或几只完整的肥肝肝叶配搭调料做成的。


因为体型要够大才能制造出足够重的鹅肝，而且要体质健壮能经受残酷的填喂，所以用来作鹅肥肝的鹅只品种不多。

产于法国西南部阿基坦(Aquitaine)大区朗德省的朗德(Landes)鹅又名灰天鹅，是由灰雁与图卢兹鹅及体形校小的热尔(Gers)鹅又名玛瑟勃(Masseube)鹅经过长期杂交选育而成，以优良的肥肝性能著称于世。朗德成鹅长到7公斤时进行人工集中育肥3周后，平均肝重750克达到A级标准，最大可达1500至1800克。

生产鹅肥肝的鹅只一生非常悲惨。幼鹅在长到12 周左右时，就被挤进小笼子，把脖子从栅栏中露出来，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农夫每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑大。等鹅的颈部肌肉和肠胃都适应后，每天早、中、晚3次会被一个20至30厘米的铁管捅进喉咙深处，大量的玉米和其他饲料的混合物就从这个管道填塞到鹅胃中。

来不及消化又是下一顿，使大量脂肪囤积在肝脏。大约4周在被塞进36千克玉米糊后，一副比正常鹅肝肿大6到10倍，重达2磅的脂肪肝就养成了。外观来看，鹅的胸腹部异常肥大以至几乎不能走路。同时为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，饲养时还要尽量减少食物里的钙含量，发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”而不动弹，体重更是猛增。