因为体型要够大才能制造出足够重的鹅肝，而且要体质健壮能经受残酷的填喂，所以用来作鹅肥肝的鹅只品种不多。

产于法国西南部阿基坦(Aquitaine)大区朗德省的朗德(Landes)鹅又名灰天鹅，是由灰雁与图卢兹鹅及体形校小的热尔(Gers)鹅又名玛瑟勃(Masseube)鹅经过长期杂交选育而成，以优良的肥肝性能著称于世。朗德成鹅长到7公斤时进行人工集中育肥3周后，平均肝重750克达到A级标准，最大可达1500至1800克。

生产鹅肥肝的鹅只一生非常悲惨。幼鹅在长到12 周左右时，就被挤进小笼子，把脖子从栅栏中露出来，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农夫每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑大。等鹅的颈部肌肉和肠胃都适应后，每天早、中、晚3次会被一个20至30厘米的铁管捅进喉咙深处，大量的玉米和其他饲料的混合物就从这个管道填塞到鹅胃中。

来不及消化又是下一顿，使大量脂肪囤积在肝脏。大约4周在被塞进36千克玉米糊后，一副比正常鹅肝肿大6到10倍，重达2磅的脂肪肝就养成了。外观来看，鹅的胸腹部异常肥大以至几乎不能走路。同时为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，饲养时还要尽量减少食物里的钙含量，发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”而不动弹，体重更是猛增。